Merhaba

Enginar mevsimindeyiz. Pazarlar, manavlar, seyyar tezgahlar enginar dolu. Çoğumuz duyduk, böbreğe iyi, karaciğere iyi diye. Bütçemiz elverdiğince almaya çalışıyoruz. Enginarla sağlık kazanmak istiyorsanız satın alırken bunlara dikkat edin:

Garip suların içinde bekletilen enginarları sakın sakın sakın satın almayın. Enginar soyulduğu zaman –elma gibi- kendiliğinden kararan bir sebzedir. Soyduktan sonra kararmaması için evlerde limonlu suya atılır. Pazarlarda veya enginar satılan her yerde gördüğünüz beyaz sular tahmin edebileceğiniz gibi, limonlu su değil. İçlerinde enginarın kararmasını önleyen bir kimyasal madde var. O suda bekletilen enginar kimyasal maddeyi emiyor. Yani, siz sağlık için paraya kıyıp enginar alıyorsunuz ama kimyasallarla bulaşmış bir yiyecek alıyorsunuz. Üstelik bu kimyasala değdikten sonra enginar pişmek bilmiyor, tadı kokusu değişiyor. Enginarlıktan çıkıyor yani.

Teşvikiyeli manav rahmetli Hacı Amca enginarı nasıl seçmem gerektiğini öğretmişti. Soyulmamış saplı, başlı bir enginar sapından tutulup sallanır. Kafası ileri geri oynuyorsa körpedir, satın alınabilir. Kafası sallanmadan dimdik duruyorsa fazla olgunlaşmıştır, içi lifli çıkabilir, alınmamalıdır. Enginarın sapı kurumamış, nemli olmalıdır. Kafasındaki yaprakların rengi güzel, ne sararmış, ne kurumuş olmalıdır.

Enginarı seçtiniz. İsterseniz hiç soydurmadan, olduğu gibi eve getirin. İsterseniz soydurun. Üzerine hiçbir şey sürdürmeden, bir torba içinde eve getirin. Rengi biraz kararır ama pişince açılır. İlle de kararmasın derseniz üzerine sadece “gerçek limon” sürdürün. Bu limonu da enginar satıcısına giderken yanınızda götürmenizde fayda var.

Kabuğu soyulmamış enginar nasıl pişirilir?

Eve gelince enginarın en dıştaki bir iki sıra yaprağı koparılır. Yapraklarının üst kısmı bıçakla üstten 1-2 santim kesilir. Sap kısmı da kesilir. Sonra şu yemeklerden biri için kullanılır:

Enginar haşlaması

Geniş bir tencerede az tuzlu su kaynatın. Makarna haşlar gibi, kabuklu enginarı suya atın, kaynatın. Üzerinden bir yaprak rahatça kopacak gibi yumuşayınca sudan çıkarın. Bu enginarın yapraklarının enginara yapışık kısımlarını dişlerinizin arasında sıyırarak yiyeceksiniz. İsterseniz ezilmiş bol sarımsak, limon, zeytinyağı ile bir sos yapıp enginar yapraklarının dibini buraya batırın. İsterseniz tereyağı eritin, onun içine batırın. İsterseniz olduğu gibi yiyin. Orta kısmına gelince dikenli tüylü yerlerini bir kaşıkla alıp atın. Yaprakları çok lezzetlidir, ortalara yaklaştıkça daha da lezzetlenir ama en güzel kısmı enginar çanağı denen etli bölümüdür.

Zeytinyağlı enginar dolması

Malzeme:
6 büyük enginar çanağı
5 yemek kaşığı limon suyu
3 büyük soğan
1 su bardağı sızma zeytinyağı
1’er avuç dolmalık fıstık ve kuşüzümü
1 çay bardağı pirinç (tercihen esmer pirinç)
5-6 sap dereotu
Kaya tuzu

Hazırlanışı:
Ayıklanmış enginar çanaklarının dip kısmını tencereye rahat oturmaları için düzleyin. Limon suyu katılmış 3 su bardağı su içinde bekletin.
Dolma harcını hazırlamak için soğanları incecik çentin. Kalın tabanlı, geniş bir tencereye alın. 1 su bardağı zeytinyağını, dibinde iki parmak bırakacak şekilde soğanların üzerine gezdirin. Dolmalık fıstığı ilave edin. Biraz tuzla birlikte soğanlar altın sarısı renk alana kadar, arada bir karıştırarak kavurun.
Kuşüzümünün saplarını çıkarmak için iki eliniz arasında ovalayın. Pirinç, kuşüzümü ve dereotunu üstlerine çıkacak kadar su içinde ayrı ayrı kaplarda bekletin.
Soğanlar sarardığında suyu süzülmüş pirinci ilave edin. 4-5 dakika kavurduktan sonra 1 çay bardağı sıcak su koyun. Kısık ateşte pirinç suyunu çekene kadar pişirin. Tadına bakın, gerekirse biraz daha tuz ilave edin. Ateşin altını kapatın, suyu süzülmüş kuşüzümlerini ekleyip karıştırın. Pilav ılıdığında dereotlarını sudan çıkarıp incecik kıyın, pilava ekleyip karıştırın. Pilavı ayrı bir kaba
boşaltın ki enginarları aynı tencereye dizebilesiniz.
Enginar çanaklarını çukur kısmı üste bakacak şekilde tavaya tek sıra yerleştirin. Üstlerine hafif tuz serpeleyin. Çukur kısımlarına pilavı paylaştırın. Onun da üzerine ayırdığınız zeytinyağını ve yarım limonun suyunu gezdirin. Enginarı beklettiğiniz limonlu sudan 1 su bardağını ilave edin. Tavanın kapağını kapatın. Önce harlı ateşte bir taşım kaynatın. Kaynadığında hemen kısığa alın. Suyunu çektikçe bir bardak limonlu sudan ekleyerek enginarlar yumuşayana kadar, yaklaşık 50-60 dakika pişirin. Tavanın kapağını aralayıp en az 20-30 dakika dinlendirin. Ilıkken afiyetle yiyin...

Burada verdiğimiz dolma harcı yerine kıymalı pirinçli veya kuşbaşı etli harç da hazırlayabilirsiniz.

Enginarlı pilav

Kabuklu enginar büyüklüğüne göre dörde veya sekize bölünür. Ortasındaki tüylü dikenli kısmı bıçakla çıkarılır. Soğanlı zeytinyağlı pirinç pilavı içinde pişirilir. Yaprakları da sonra elle yeneceği için aile içinde yemek daha güzel olur. İstenirse üstüne limon sıkılabilir. Zeytinyağında önce soğan kavrulur, sonra enginar kavrulur. Tencereye biraz su konur, enginar yarı pişinceye kadar pişirilir. Daha sonra pirinç ve biraz daha su konup pilav kıvamında pişirilir.

Etli enginar

Kuşbaşı koyun eti kendi başına yumuşacık olana kadar pişirilir. Enginar pilav tarifindeki gibi hazırlanır. Pişmiş olan etin üzerine konur, yeteri kadar su, tuz ilave edilir. Enginar yumuşayana kadar pişirilir.

Enginar sapı

Enginar sapı ilik gibidir. Dışındaki kalın yerleri soyulunca içteki yumuşak – salatalık gibi- kısmına ulaşırsınız. Burasını ya çiğ olarak, limonla, tuzla yiyin. Allah rahmet eylesin Hacı Manav bana soyup limonla tuzla ikram etmişti. Veya yaptığınız yemeğin içine sapları da atın.

Bu yemeklerde kabuğu soyulmuş enginar göbeği de kullanılabilir elbet. Ama bir de kabuklu deneyin…

Enginar nasıl seçilir, nasıl pişirilir? / En Güzel Tarifler / İyilik Güzellik