şarap Seçimi Ve Yemekle Eşleşmesi
Şarap tatmak ya da içmek için bahane her zaman bulunur. Sevdiklerinizle birlikte evde ya da dışarda bir mekanda akşam yemek yemek artık adet haline geldi. Bu adetin gereği olan romantik bir akşam yemeğini süsleyecek araçlardan biri de, bana göre zarif ve etkileyici bir şaraptır. Öyleyse gelin şarabı nasıl seçeceğimize birlikte karar verelim.
Şarabı nasıl seçeceğiz?
Önce satın almayı düşündüğünüz şarabı bir şarap butiği ya da marketten alacağınız zaman, şişenin yatık durduğuna dikkat ediniz. Çünkü şişe yatık durduğu zaman mantar ıslak kalır, bu ise şişenin içindeki şarabın hava ile temasını keser. Böylece şarabın oksijenle temas edip bakteri üretmesine ve de bozulmasına engel olur. Özellikle yaşlı şarap alımlarında bu, çok önemlidir. Taze ve birkaç aylık şaraplarda bu durum o denli önemli değildir. Çünkü bu şaraplar yeni üretilmişler ve hatta çabuk tüketilmek üzere satılmaktadırlar. Genel olarak şişelerin formları, onların hangi tip şarap oldukları hakkında da fikir verebilirler. Örneğin, Bordeaux tipi bir şarap dendiğinde, yani Cabernet Sauvignon veya Merlot ya da Sauvignon Blanc üzümlerinden üretilmiş şarapların şişeleri farklı, Bourgogne tipi şaraplar olan yani Chardonnay veya Boğazkere, Öküzgözü üzümlerinden üretilmiş şarapların şişeleri daha farklıdır. Tercihlerinizde, tüm dünya şarapçılarının benzerini yapmaya çalıştığı genelde bu iki bölgenin tipik şişelerini hemen ayırt edebilirsiniz.
Etikete dikkat!
Her değişik ülke ya da bölgenin yine kendine özgü işaret ya da simgeleri bu etiketlerde bulunuyor. Örneğin, Fransız şaraplarının etiketlerinde meşei kontrollü anl***** gelen “appellation d’origine controlée” ifadesi vardır. Aslında İtalyan şaraplarında da bu, “DOC” ya da “DOCG” olarak ifade ediliyor. Dünyada birçok ülkede kullanılan bu düzen, o şarabın standardını belirleyen ve buna uygun üretildiğini ifade eden bir işarettir. Dolayısıyla bunu gördüğünüz şarapların kalitesi diğerlerine göre daha düzgün ve standart diye düşünebilirsiniz. Hemen ilave edeyim, bunun olmadığı nice büyük ve üstün şaraplar da vardır. O bakımdan seçmeyi düşündüğünüz şarabı tanımıyorsanız, o takdirde bunu genel bir kural olarak kabul etmeniz yeterlidir. Etiketlerde mutlaka şarabın alkol derecesi yazılıdır. Genelde % işaretiyle ifade olunur. Şarabın üretilen mahalde mi yoksa başka yerde mi şişelendiği, üretici firma ile şarabın markası ve üretim yılı bu şişelerde bulunur. Bu bilgilerin eksik olduğu şaraplar daha düz ve yüksek kalitede olmayan şaraplar olarak nitelendirilebilir.
Hangi yemekle, hangi şarap...
Şarap seçimlerimizde, temelde lezzeti güçlü olmayan yemeklerle beyaz şarapları tercih etmek daha uygundur. Buna örnek olarak size balık, tavuk ve diğer deniz mahsullerini söyleyebilirim. Kırmızılarda ise durum daha farklıdır. Yemeğin lezzeti kuvvetlenmeye başladıkça, onu dengeleyecek olan bir kırmızı şarap seçimi, mönüyü rahatlatır. Örneğin bir kuzu sırtı tadıyorsak, o takdirde 18-19 derece sıcaklıkta servis edilecek Merlot üzümünden üretilmiş bir şarabı tercih edebilirsiniz. Bu örneklemeyi daha etkili kılmak ve size biraz da fikir vermek için, daha önce organize ettiğim bir akşam yemeğinin yemek-şarap eşleşmesini paylaşmak istiyorum.
Özel bir mönü
Yemekten önce aperatif olarak 8-10 dereceye kadar soğutulmuş Taittinger Brut isimli şampanya, gerçekten iştah açıcı görevini yerine getiriyordu. Mönünün ilk başlangıcı olan “Sızma Zeytinyağlı Poşe Edilmiş Kuşkonmaz eşliğinde Parmezan Peyniri Flan” ile birlikte İtalyan Pasqua firmasına ait 2002 rekoltesi Delle Venezie, Chardonnay şarabı tadıldı. Parmezan peynirinin yağlı yapısını çok ince bir lezzeti olan kuşkonmaz dengelediği için, Chardonnay mükemmel bir şeçimdi. Mönünün ikinci başlangıcı, bu kez İtalya’nın Toskana bölgesi şaraplarından Badia a Colltibuono’ya ait Chianti Classico’nun 2000 rekoltesinin eşlik ettiği “Portobello Mantarlı Tortelli içinde Dana Yahnisi” idi. Bu şarap Sangiovese kırmızı üzümlerinden üretilmiş, yarım gövdeli ve aromaları çok güçlü olmayan bir örnekti. Ardından mönünün ilk ana yemeği servis edildi: “Fırında Lipsos Balığı Fileto, Füme Dana Eti ile Sarılı Pazı, Arpacık Soğanı, İtalyan Usulü Domates Guazetto”. Bu lezzet cümbüşünü andıran son derece rafine yemek, yine aynı kırmızı şarapla eşleştirilmişti. Buradaki lipsos balığının lezzetini dana etli pazı o kadar etkilemişti ki, ancak bu tür bir kırmızı şarap ona üstünlük taslayamadan lezzetini tamamlıyabiliyordu. Derken “Portakallı Sorbe” zamanı geldi ve biraz dinlendikten sonra mönünün ikinci ana yemeğinin servis hazırlığı başladı. İtalya’nın Toskana bölgesinin bence en iyi şarap örneklerinin elde edildiği tarihi Montalcino köyü ürünü ve Col D’orcia üretimi olan 1995 rekoltesi Brunello Di Montalcino isimli kırmızı şarap eşliğinde “Karışık ilkbahar mantarları, parmezan peyniri ve Patates Galleta ileTavada Dana Fileto” ikinci ana yemek olarak sunuldu. Brunello Di Montalcino, güçlü yapısı, gövdesi, hafif kurutulmuş kırmızı orman meyveleri ve bir miktar baharatlı aromalarıyla, tavada kızartılmış ve peynirle güçlendirilmiş bir yemeği dengelemek üzere şeçilmiş ve bana göre uyumunu mükemmelen sağlamıştı. Esasında bu eşleşmelerdeki en önemli husus, ne yemeğin ne de şarabın birbirlerine üstünlük sağlamayacakları bir dengenin bulunmasıdır. Aksi takdirde bu eşleşmelerde mutlaka hakim bir lezzet ortaya çıkıyor ve dengeyi bozuyor. Mönünün finali ise bu yoğun ve güçlü yemekten sonra ferahlık verir nitelikteydi: “Fesleğenli Dondurma, Nane ve Siyah Zeytin Şekerlemesi eşliğinde Taze Çilek Salatası”.



mutfakrehberi.com