bir yanlış beslenme gerçeğimiz''.

DİKKATLE OKUNMASINDA BÜYÜK YARAR VAR !..

Burhan Savaş
Kim.Y.Müh.


Değerli üyeler,
Cumhuriyet gazetesinde okuduğum haber ile ilgili olarak gazeteye
gonderdigim yazıyı ekte gonderiyorum.Yazım hala gazetede
yayınlanmadıgı icin toplumu yanlıs yonlendirenlere baska bir sey
yapamıyorum.saygılarımla

Prof Dr.İlbilge SALDAMLI


Margarin Gerçeği

Prof. Dr. İlbilge SALDAMLI

"Margarin hakkındaki ön yargıları yok etmeyi ve bu yolla toplum
sağlığına katkıda bulunmayı amaçlayan MÜMSAD (Mutfak Ürünleri ve
Margarin Sanayicileri Derneği), bilimsel temellere dayandığını
duyurduğu 7 Gerçek'ten oluşan bilinçlendirme kampanyasıyla kamuoyunun
karşısına çıktı" sözleriye başlayan 3 Nisan 2008 tarihli Cumhuriyet
Gazetesi'nin 15ci sayfasında yayınlanan "Margarinci 7 Gerçek'i
Anlatacak" başlıklı haberde okuduklarım, Gıda Bilimi, Gıda
Teknolojisi ve Gıda Mühendisliği dallarında 34 yılını vermiş ve bu
konularda eserleri ülkemiz üniversitelerinde ders kitabı olarak
okutulan (örneğin "Gıda Kimyası" ki bu kitapta "Lipidler" konusu da
işlenmektedir) bir öğretim üyesi ve bilim insanı olarak büyük üzüntü
duymama neden olmuştur.

Ülkemizde "Margarin"in, ilkel üretim şeklinden (ki "merdiven altı"
olarak tanımlanmaktadır), ileri teknolojik yöntemler kullanılarak
çeşitli özelliklerde (olumlu ve olumsuz) üretildiği bilinmektedir. Bu
üretim farklılığı dikkate alınmaksızın genel bir anlatımla "margarin"
sözcüğü ile (hangi teknoloji ile üretildiği belli olmayan) "toplum
sağlığına katkıda"! bulunmaktan söz edilerek halkımıza duyurulmak
istenen 7 gerçeğin yanıltıcı olduğunu ifade etmek isterim.


Günümüzde, tıp bilim adamlarının ve dünyaca ünlü beslenme uzmanlarının
söz birliği içinde olduğu bir temel görüş vardır. Belli bir yaş
sonrasında sağlık sorunu olan bireylerin günlük diyetlerinde genel
anlamda yağ kullanım miktarını kalp-damar sağlığı açısından
azaltmaları, başta zeytinyağı olmak üzere bitkisel sıvı yağ
tüketimini tercih etmeleri ve fakat kahvaltılarda çok az miktarda da
tereyağı (ki önemli esensiyal yağ asitlerini içermesi nedeniyle)
tüketilebileceleri bildirilmektedir. Dünyada bilinçli ve bilgili
tüketicilerin yağ tüketimi ile ilgili olarak bildiği bu gerçekleri
bir tarafa atarak margarin kullanımını teşvik edici ve hiç bir
bilimsel veriye dayanmaksızın söylenilen bu sözleri benimsemesi mümkün
değildir.

Haberde, yapılan basın toplantısında konuştuğu bildirilen H.Ü.
Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı Prof. Dr. Tanju Besler'in ise
"Margarin gönül rahatlığı ile tüketilebilecek bir besindir. Yağlar, A,
E, D ve K vitaminleri içerir ve mideye doygunluk hissi verir. Tereyağ
yerine margarini tavsiye ediyoruz" şeklindeki sözleri ise (eğer öyle
söylenmişs ise) bilimsellikten uzak yapılan talihsiz bir ifadedir. Bu
konudaki sözlerinin, bölümündeki laboratuvarlarında gerçekleştirdiği
bileşim analizlerine ve H.Ü. hastanelerinde uygulanarak
sonuçlandırılmış hasta denemeleri araştırma sonuçlarına dayandırılmış
olması beklenirdi.


Sonuçlarının neler getirebileceği dikkate alınmamış bu tür beyanlar
ülkemizin yabancısı değildir. Gazete haberlerinde, esas kaşarın küflü
kaşar olduğu, radyasyonlu çay hakkında ekranlarda çay yudumlayarak
güven verilmek istenildiği, hormon kullanımı hakkında yetkisiz
kişilerce bilgiçlik taslanıldığı hatırlardadır.


Margarin "Kolesterol içermez" şeklindeki ifade Sayın Besler'in ortaya
koyduğu bir bilgi olmayıp herkesin bildiği bir gerçektir. Bitkisel
kaynaklı tüm yağların kolesterol içermediği hususu en basit Gıda
Kimyası kitaplarında bile ifade edilir. Ne var ki konu farklıdır.
Yağlar hangi kaynaktan alınırsa alınsın vüdudumuzdaki lipid
metabolizması güdümünde yeniden kolestrol sentezlenmesine kaynak
oluştururarak sağlığımızı olumsuz biçimde etkilerler. Bu durumda en
önemli nokta hangi yağın ne kadar miktarda tüketilmesi gerçeğinin
bilinmesidir. Sayın Prof. Dr. Tanju Besler'in bu gerçeği görmezden
gelerek tüketicilere "tereyağı yerine margarini tavsiye ediyoruz"
demesi büyük bir sorumsuzluk örneği olduğu gibi, beslenme ve diyet
alanı gerçeklerine de saygısızlık etmektir.


Yine haberde "7 Gerçek" ten biri olarak ileri sunulan margarin, "Trans
yağ içermez" şeklindeki ifade de yanıltıcı bir ifadedir. Trans yağın
(gerçekte trans yağ asidi olarak ifade edilir) ne olduğunun, konu ile
ilgili olan kişiler dışında doğal olarak halkımızca bilinmesi
beklenemez. Trans yağ asitleri insan sağlığına zararlıdır.
Olabildiğince basit orak ifade edilmek istenirse, margarin üretiminde
kullanılan hammaddeye ve uygulanan teknolojiye göre, yapıda yer alan
cis-formdaki yağ asitlerinin üretim sırasında trans yağ asitlerine
dönüşmesi ve bunların 25-30°C üzerinde üzerinde eriyen bir yapı
oluşturması kalp-damar sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır.
Günümüzde ileri teknoloji uygulayan üretim birimlerinde trans yağ
asitleri içeriğinin engellenebilmesi için Palm yağı kullanma yoluna da
gidilmektedir. Ancak eski teknolojilerin kullanıldığı üretimlerde
bitkisel sıvı yağlar nikel katalizör eşliğinde hidrojenasyon
uygulanarak katılaştırılmakta ve cis-yağ asitleri, trans yağ
asitlerine dönüşmektedir. Buna karşılık modern yöntemlerden biri olan
interesterifikasyon, günümüzde daha güvenilir bir yöntem olarak ileri
teknoloji uygulayan modern margarin fabrikalarında kullanılmaktadır.
Prof.Dr. Besler' in hangi margarinden ve hangi teknolojiden söz ettiği
bilinmemektedir.


Beyanda yer alan margarinin "Mideye doygunluk hissi verir", "Beslenme
çeşitliliğine katkı sağlar" ve "Omega-3 ve Omega-6 yağlarını içerir"
ifadeleri de bilimsel verilere dayandırılmadığı sürece bir değer
taşımamayan halkımızı yanıltıcı ifadelerdir.


Yukarıda yapılan açıklamaların ışığı altında, MÜMSAD yetkililerine
önerim şudur: Eğer margarin konusunda bilinmeyen gerçeklerin kamuoyuna
duyurulması isteniyorsa, ülkemizde bu konularda bilgi üreten, lipidler
konusunda araştırma yapan ve bu konularda veri üreten referans kalite
kontrolu laboratuvarlarına sahip üniversitelerimizin Gıda Mühendisliği
Bölümleri'nin de görüşleri alınarak ve bilimsel verilere dayandırarak
toplumun aydınlatılmasının daha gerçekçi ve doğru olacağıdır.