Ekmek Neden Bayatlar

[Go[rk]eM]

Ekmek Neden Bayatlar

Bayatlamak ifadesi genellikle gıdaların tazeliklerini kaybetmeleri anlamında kullanılır. Ekmeğin bayatlaması ise biraz farklıdır. Ekmek bir gece üstü açık olarak ortalıkta bırakılırsa ertesi gün sertleşir. Bu, kızartma makinesinde kızartılan ekmeğin sertleşmesinden değişik bir olaydır. Bunu önlemek için ekmek, üstü örtülerek kapalı bir yerde veya buzdolabında muhafaza edilir.

Açık havada ekmeğin sertleşmesi, içindeki nemin buharlaşması şeklinde izah edilebilir ancak hammaddesi yine un olan bir bisküvi açıkta bırakılırsa tam tersi olur. Ertesi gün bisküvi yumuşar.

Bisküvi adı iki defa anlamındaki 'bis' ile pişmiş anlamındaki 'cuit' kelimelerinden türemiştir. Uzun süre saklanabilen, sert ve zaten kuru olan bisküvi aslında az kabarmış bir pastadır. İçindeki ana maddeler, unun yanında, süt, tereyağı, yumurta, şeker ve tuzdur.

Ekmekle bisküvi arasındaki en önemli fark içlerindeki tuz ve şeker miktarlarıdır. Ekmekte bisküviye oranla çok az şeker ve tuz vardır. Tuz ile şeker ise nemi en çok çeken maddelerdir. İkinci fark ise dokusal yapıdadır. Ekmeğin yapısı oldukça gözeneklidir. Bisküvinin ise yoğun bir dokusal yapısı vardır.

Ekmeğin gözenekli yapısının nedeni, kendisi de ekşi hamur olan ekmek mayasının, şekerle karşılaşınca, alkol ve karbon gazı oluşturmasıdır. Bu gaz kabarcıkları ekmek hamurunu kabartır, kabarcıklar arada bir patlarlar. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır.

Bu iki farktan ötürü ekmek açıkta bırakıldığında, havadaki nemi emmek bir yana içindeki nemi bile tutamaz, sertleşir. Halbuki bisküvi zamanla içindeki bol tuz ve şeker sayesinde havadaki nemi çeker ve yumuşar.

Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin değişikliğe uğramasından da ileri gelir. Açıkta bırakılan ekmekte, nişastanın içinde bulunan amiloz miktarı azalır. Taze ekmeğin gözenekli yapısı ve nem nedeniyle birbirlerinden ayrık bulunan nişasta taneciklerindeki moleküller azalan amiloz miktarı ile birlikte birbirlerine yaklaşırlar.

Bu yapı değişimi donma sıcaklığının üstündeki her sıcaklıkta olabilir. Yani ekmeği soğukta muhafaza etmek veya buzdolabına koymak da bayatlamasının önüne geçemez

Alıntı

[orkuorkun]

bir süre endonezyada tek başıma yaşadım, jakarta java barat , cilegon da. anyar kidul da


Türkiyeden maya götürdüm. ekmek mayası çünkü orada ekmek yoktu.
sadece çinlilerin işlettiği HERO magğazalarında fransız baton ekmeği bulunur o da buzdolabında saklanır.
nemlilik oranı o kadar yüksek ki sıcaklık ta aynı yaptığım yada satın aldığım ekmekleri daima buzdolabında muhafaza etmek zorunda kaldım. çünkü ekmekler 1 gün içinde küflenip yemyeşil oluyor. tmamaen yenmeyecek hale geliyor buzdolabı dışında,
24 saatten sonra muhafaza etmek zorlaşıyor ancak buzdolabında,
taze ekmeği kendim yaparak beslenmemi sağladım.

çoğu kişi uzakdoğudaki insanların neden pirinç yediğini merak eder, pirinç pişirildiği zaman mayalı olmadığı için 1 gün sonra bozulmaya uğramıyor. işte bu yüzden onlar ekmek yerine pirinç yiyorlar, pirincin eksikliğini FRIED INSTANT NOODLE yada endonezya dilinde INDO MIE yiyerek desteklerler. çinliler japonlar da aynı beslenir.

bence ekmek yememelerinin en büyük sebebi yere göre muhafaza etmek zorluğu, alışkanlıklar, japonya ve güney kore Türkiyeye mevsim olarak benzeyen ülkedir. ama orada da çinden gelen gelenekler hakim olmuş.