ÇAY HAKKlNDA HERŞEY

[PAM.aRt]

Çayın 5 bin yıllık öyküsü ile başlayalım

Her sabah kahvaltının vazgeçilmezi olan, her gün buluşan insanların sohbetini tatlandıran, yorgunluk atmak, soğuklarda içinizi ısıtmak, sıcak günlerde ise serinlemek için aradığımız çayın 5 bin yıllık bir geçmişi olduğunu biliyor musuz? Küçük, masum bir ağaççıkken dini ritüellerin, sayısız kültürün temeli oluverip, imparatorluğun kaderini tayin eder..Buruk demi ve binlerce yıllık öyküsü ile işte 'ÇAY'..

Çayın menşeinin Çin yahut Hindistan olduğunu iddia eden çeşitli görüşler vardır. Bazı araştırmacılar ilk defa Hindistan'ın Assam bölgesi ormanlarında ortaya çıktığına inanırlar. Başka bir kısım araştırmacılar ise Çin'in Fukien bölgesindeki Boheon dağlarını çayın ilk bulunduğu yer olarak belirlerler. Ayrıca, Çin'in Seşuan bölgesindeki Yangçe Vadisi'ni çayın ilk memleketi olarak gösterenler de vardır.

Çin efsaneleri çayın tarihini M.Ö. 3000 yıllarına kadar götürür. Efsaneye göre ziraatın ve bitkisel ilaçların da mucidi sayılan imparator Sheng Nung, yanlışlıkla çay yapraklarını kaynayan suyun içine düşürüp bunu içince çayın da mucidi olmaktaydı.

Bir başka efsane, çayın tarihini Zen Budizmini Japonya'dan Çin'e taşıyan Bodhidarma'ya dayandırır. Buna göre 9 yıl bir duvara bakarak meditasyon yapan Bodhidarma, gözleri bir an kapanınca, meditasyonu bozulmasın diye göz kapaklarını keserek atar. Göz kapaklarının düştüğü yerde bir bitki büyür ve ona çay adı verilir. Bu efsanenin çayın uykuyu kaçırması özelliğine vurgu yaptığı anlaşılmaktadır.

Efsaneler, masallar bir yana, kesin olan Çinliler'in 220-316 yılları arasındaki Üç Krallık döneminde çay içtiğidir.

M.Ö. 3.yy.'a kadar yaş çay yapraklarının kaynatılması yoluyla çay yapılmakta iken, bu tarihten sonra çayın kurutularak işlenmesi söz konusu olmuştur. Kurutma işlemi, çayın, yılın her döneminde içilebilmesi imkânını getirdiğinden, onun günlük bir içecek olmasını da sağlamıştır.

Çayın günlük bir içecek olarak iyice yerleştiği M.S.5.yy.'da, çay tüketme alışkanlığı Çin'den güneye ve kuzeye doğru hızla yayıldı. Çin kaynaklarına göre bu dönemde (M.S. 476) Türk Boyları, kendi aralarında ve Çin ile yaptıkları takas ticaretinde çayı yaygın olarak kullanmaktadırlar. Demek oluyor ki, Türklerin çayla tanışması çok eski tarihlere dayanmaktadır.

Tang Hanedanı döneminde (M.S. 618-907) çay içmek bir sanat haline geldi. Bu dönem çay içmenin altın çağı olarak adlandırıldığı gibi, yaygınlaşmasında da etkili olmuştur. Ortadoğu'dan Çin'e giden ticaret kervanları ipek ve porselenin yanı sıra çay da almaktaydılar.

Çay konusunda ilk geniş çaplı araştırma M.S. 733-804 yılları arasında yaşayan Lu Yu'ya aittir. 'Çay Kitabı' adlı eserinde, çay hakkında; üretiminden tüketimine, sistemli ve kapsamlı bilgi vermektedir. Böylece çay üretimi ve tüketimi daha da yaygınlaşma imkânı bulmuştur.

Çaya ilişkin Japon kaynaklı bilgilere ise, ancak 593 yılından itibaren rastlanmaktadır. Çay özellikle soylular ve rahipler arasında yaygındır. Budist rahiplerin uykuya karşı koymak, böylece tanrısal birtakım güçlere sahip oldukları izlenimini verip saygınlık kazanmak amacıyla içtikleri çayın Japonya'ya ulaşması da Budizmle olur. 810 yılında çay bitkisini ülkesindeki saraya götüren, Japon Budist rahip Dasjsy'dir.

1610 yılında Japon adası Hirado'dan yeşil toz olarak satın alınan çay Felemenk Hindistanı kumpanyasının gemileriyle Avrupa'ya getirlir. İlk olarak Kraliyet ailesi tanışır çayla. Bedford Düşesi'nin saat dört sıralarında konuklarına ikram ettiği çay bir alışkanlık haline gelir ve '4 çay'ı' adıyla, az çok kurallara bağlı geleneksel İngiliz çay seramonisi haline gelir ve Avrupa'da yaygınlaşmaya başlar.

Çayı Hollandalı tüccarlar 17.yüzyılın başlarında Avrupa'ya taşımışlardır. Hollanda'ya ilk geldiğinde çok pahalı olan çay, aristokrat içeceği olarak tanınmıştı. Hollanda'nın en iyi ailelerinin katıldığı çay partilerinde misafirlere kekle birlikte çay servisi yapılırdı.

Çay, bütün dünya dillerinde iki şekilde isimlendirilmiştir: Bunlardan biri 'Çay', diğeri ise 'Tea' (ti)'dir ve her iki kelime de Çin kaynaklıdır.

Önceleri dinlendirici, keyif verici ve ısıtıcı bir içecek olarak değerlendirilen çay, ihtiva ettiği kafein, thea-flavin bileşikleri, bakır, demir elementleri, B.E. ve diğer vitaminlerden dolayı gıda maddesi olarak da önem kazanmış ve tüketimi her geçen yıl artmıştır.

Porselen demlik, kireçsiz su ve kaliteli çay 'İyi bir çay' içmek için yeterli değil. En önemlisi pişirme süresi. Çay suyu kaynarken demliğin üzerinde olması ve ısınması gerekir. Her bardak için bir çay kaşığı kuru çay atmak yeterlidir. Kaynayan su demliğe konur ve buharın çıkmasını önlemek için üzerine bez örtülür. Dem için 15 dakika beklenmelidir.

Dünyada 43 derece kuzey ve 27 derece güney enlemleri arasında, aralarında ülkemizin de bulunduğu 40 kadar ülkede çay tarımı yapılmaktadır.

Dünya kuru çay üretimi (siyah ve yeşil çay olarak) yaklaşık 2 milyon 600 bin tondur. 1997 rakamlarıyla; Hindistan 785 bin tonla birinci, Çin 633 bin tonla ikinci, Sri Lanka 277 bin tonla üçüncü, Kenya 221 bin tonla dördüncüdür. Türkiye ise 155-160 bin ton arası tahmini üretimi ile Endonezya üretimine çok yakın bir üretim miktarına sahiptir.

Her ne kadar Türkler M.S. 5.yy.'da çay ticareti yapmış iseler de, tarihi göçlerle çayın Anadolu'ya getirilmediği anlaşılmaktadır. Bu yüzden olacak Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde köklü bir kahve tüketim alışkanlığı yerleşmiştir. Anadolu'da çay içme alışkanlığı başlangıcının 17.yy.'a kadar gittiği bilinmektedir. Çay üretimi için ilk girişim 1888 yılında zamanın Ticaret Nazırı (Bakanı) Esbaki İsmail Paşa tarafından yapılmış, Çin'den getirilen çay tohumları Bursa'da ekilmiş ancak ekolojik nedenlerle bu çalışmalardan sonuç alınamamıştır.

1917 yılında Halkalı Ziraat Okulu Mühendislerinden Ali Rıza ERTEN, Batum ve Kafkasya'da incelemelerde bulunmuş, aynı toprak yapısı ve bitki örtüsüne sahip olan Doğu Karadeniz Bölgesi'nde çayın yetiştirilebileceğini bir raporla o zamanın hükümetine bildirmiştir.

Cumhuriyetin ilk yıllarında, Doğu Karadeniz Bölgesi'nde yaşanan ekonomik ve sosyal krize paralel olarak ortaya çıkan yoğun işsizlik sebebiyle meydana gelen kapsamlı göçe çare aranırken bu rapor dikkate alınmış ve çayın bu bölgede yetiştirilmesi çalışmalarına hız verilmiştir. Bu çalışmalardan olumlu sonuç alınması ile birlikte 1924 yılında 407 sayılı kanun çıkarılmıştır. Bu kanunla başlatılan çay üretimi çalışmalarının başına Ziraat Umum Müfettişi Zihni DERİN getirilmiş ve Rize vilayeti ile Borçka kazasında çay fidanı yetiştirilmeye başlanmıştır.

[PAM.aRt]

Çayınızı Nasıl İçersiniz?

'Çayınızı nasıl içersiniz?' sorusuna kaç çeşit insandan, kaç çeşit cevap alırdım acaba? Bu sorunun cevabını düşünüp vermeden önce gelin, çay nasıl yapılır onu bir gözden geçirelim, bilemediniz akıldan geçirelim: Kimileri vardır ki şu yer yüzünde çay pişirmeyi çok iyi yaparlar. Bunun adına da çay demlemek derler.

Çayı iyi demleyenlerin birer çaydanlıkları vardır. Bir çaydanlık iki kısımdan oluşur. Birinci kısım daha büyüktür, genişcedir ve içine sadece su konur. Su, çaydanlığın bu geniş kısmında kaynar. Birinci kısmın değişik yerlerine yerleştirilmiş bir sapı, bir de kaynar suyu dökmeye yarayan uzantılı bir ağzı vardır. Su kaynarken eğer ikinci kısım birinci kısmın üzerine çok oturmuş ise su bu ağızdan taşar ve ocağın üzerini ıslatır. Bunun olmaması için çaydanlığın ikinci kısmının birinci kısmın üzerine yarım bir şekilde, eğik oturtulması, bununda çok dengeli yapılması gerekir. Çünkü çaydanlığın ikinci kısmı küçüktür. Onun da değişik yerlerine konabilen bir sapı ve bir de demi dökmeye yarayan küçük bir ağzı vardır ama biraz kaygandır. Bu nedenle içindeki demlenmemiş çay ile devrilirse ocak üstü yine batar, kirlenir. Bütün bu dengelere dikkat etmek gerekir. Tabii teknolojinin harikası daha dengeli çaydanlığı olanlara ne mutlu ama biz bu anlattığımız çaydanlıkla idare edelim. Şimdilik!

Çaydanlığın küçük kısmına toz çay konur ve çayın kalitesinden anlayanlar, çay tozunu önce sudan geçirirler ve küçük kırıntıları uzaklaştırır, ıslanmış çayı demlenmeye hazırlarlar. Küçük demliği, kaynama suyunun olduğu birinci kısmın üzerine koyarlar. Ocak açılır ve ateş görülür. Bundan sonra suyun 100 dereceye kadar kaynamasını sabırla beklemek gerekir. Su kaynar kaynamaz, alttaki geniş kaptan, üstteki küçük demliğe kaynar su dökülür. Suyun miktarını ustalar göz kararı ile bilirler. Suyu ne az ne de çok koyarlar. Birinci kabın azalan suyuna soğuk su ile ilave yapılır. Bu ikinci aşama da sabır gerektirmektedir. Çünkü, bir; suyun yeniden kaynaması beklenecektir, iki; çayın kııvamında demlenmesi sağlanacaktır. Zira çay çok demlenirse tadı acı olur, az demlenirse de çiğ çiğ, otsu otsu kokar. Bu sırada çay ustasının burnunun ve kulağının çaydanlıkta olması gerekir. İşte tam zamanında demlenmiş çayın kokusunu aldınız mı? Su da ne güzel fokurdamaya başladı değil mi? Tamam şimdi ocağın altını kısabilirsiniz. Çayınız servise hazır demektir.

Sıra badak seçimindedir. Herkes bir başka bardaktan içmek ister. Sorarsınız: Çayınızı hangi bardakla alırsınız? Çayınızı hangi bardakla içersiniz? Çay alır mısınız? Çay içer misiniz? Çay ister misiniz? Çay vereyim mi? Hangi bardak? Bazıları da sorabilirler: Çayınızı Türkçe mi Alirsiniz? Ya da sormazsınız, çayları döküp getirirsiniz, çayları koyup getirirsiniz, çayları döker getirirsiniz, çayları koyar getirirsiniz. Bunlardan hangisini seçersiniz? Canım aslında 40 çeşit çay bardağı mı vardır? Bizim evde sayalım bakalım kaç çeşit bardak var şu güzelim demlenmiş çay için: İngiliz porselen çay bardaklarına benzeyenler, modern Paşabahçe çay bardakları; üstelik pembe renkli ve üzüm desenli, uysa da uymasa da çay konan, üzerleri ayı, miki fare, balık, ev ve daha bilmem ne resimli ve yazılı Amerikan kahve kapları, veee işte ince belli altın yaldızlı küçücük cam çay bardakları. Çaydan anlayan, ince belli altın yaldızlı küçük cam çay bardaklarını seçer. Bu ince belli cam çay bardakları da porselen çay tabakları olmadan güzel değillerdir.

İşte şimdi porselen çay tabağının kırmızı parmak izli döşemesine kurulmuş, tavşan kanı tanımı bile az gelen, bilenin bildiği şahane saydam çay rengi ile çayınız bardaktadır. Nasıl, dumanını gördünüz mü? Ya kokusunu ! Kokusunu da duydunuz mu? Tamam öyleyse şimdi içine biraz tatlandırıcı koyalım ve çay kaşığımızı nazikce elimize alalım ve başlayalım karıştırmaya: Çın çın şın, şın şın çın, çın şın, şın çın! Şöyle acele etmeden yavaş yavaş eriyen şekerin yoğunluğuna bakarken bu sesi de dinleyelim. Duyuyor musunuz notaları, nağmeleri? Nasıl da uçar çay taneleri! Durun canım öyle dedem gibi acele acele çevirivermeyin kaşığı. Çay kaçmıyor ya! Benim dedem hem acele eder, hem de hastalığının adını bilmez ama Parkinsonludur, elleri titrer yine de çayı acele acele, gürültülü gürültülü bir güzel karıştırır. Belki de kulakları az işittiğinden duymaz yaptığı grültüyü, belki de kulakları işitse bile dinlemeyi bilmez nazikçe çay karıştırmanın sesini! Çay tabağına da azıcık çay dökülse hemen seslenir birilerine: Peçete getirin çay döküldü! Tabağı değiştirin çay döküldü! Şimdilerde 100 yaşına merdiven dayadı da çay dökülünce suçlanır olmuş, tabaktaki çayı titrek elleri ile çay bardağına kendi kendine tekrar boşaltmaya çalışıyormuş. Canım halam hala etrafında pervane!

Gelelim şekeri şöyle güzelce karışmış bizim çayımıza. Şöyle çay tatlandımı kaşığı yavaşça tabağın kenarına koyarsınız. Ha belki de önce bir tadına bakmak istersiniz. Bir kaşık çay alıp dudağınıza değdirirsiniz, dilinizle dudağınızdaki çay tadını yalar ve şekerinin miktarını anlarsınız. Eğer tadı az ise biraz daha tatlandırıcı katmak iyi olur. Tamam şekeri iyi ise çayı da soğutmadan içmek gerekir. Küçücük cam çay bardağının ince ağzından nazikçe tutup ilk yudumu alırsınız. Çayın yakıcı sıcak ve buruk tadına karışmış şeker tadı dilinize, damağınıza oradan da bütün ağzınıza yudum yudum dağılır.

Benim dedem ve ondan öğrenen babam ve amcalarım ise teneke ağızlıdırlar. Kaynar sıcak çayı hemen bir yudumda höpürdete höpürdete, içip bitiriverirler. Bir bakarsınız çay bardağı boşalıvermiş ve bardak tabakta öylece boş oturmakta! Ortalıkta bir telaş başlar ve çayı demleyenler daha dumanı bitmeden çayı biten çay bardaklarını toplarlar ve yeniden doldururlar, yeniden doldururlar, yeniden doldururlar. Ta ki çay kaşığı çay bardağının üzerine konuluncaya kadar. Bu işaret artık çay istemiyorum demektir de çay demleyen rahat bir soluk alır! Bu ağzının içi teneke olanlara demlenmiş çay tattıramazsınız! Onları sıcak çaya da doyuramazsınız!

Halbuki çay bardağı niye ince bellidir? Çay bardağının cam yüzeyi neden böyle pürüzsüz ve düzgündür? Avucunuzun içine alacağınız sıcacık çay bardağı ne kadar da küçücüktür! Parmaklarınızla çay bardağının altın yaldızlı ağzının etrafnda halkalar çizseniz, ince belinden aşağıya inseniz, incecik sıcacık çay bardağınızı avucunuzun içinde yavaş yavaş çevirip o sıcaklığı hissetseniz, bir yudum içip biraz bekleseniz, şöyle elinizdeki çay bardağını yanağınıza deydirseniz, koklaya koklaya bir yudum daha içseniz! Olmaz mı? İşte o zaman güzel demlenmiş bir çayın tadı bambaşka olur! Belki de o zaman çay bardağını çaydan daha çok sevdiğinizi anlarsınız! Böyle bir keyifle içerseniz bir bardak çayın da 40 yıl hatırı olmaz mı? İnsan böyle bir bardakla 40 yıl boyunca çay içmez mi? Bu çay bardağı olmak istemez mi?

Diğer bardaklara gelince, çay içilen Amerikan kahve bardakları biraz ağırdır, yerinden kaldıramazsınız. Avucunuz küçük gelir ve bardağın her tarafını kavrayamazsınız. Renkler, resimler, bazende yazılı yazılar yüzünden içtiğiniz çayı da göremezsiniz. Zaten ikinci yudumda çay soğur ve çayı soğuk soğuk içmek zorunda kalırsınız. Küçük çay kaşıkları ile bu bardaktaki şekeri karıştırmak ta zevksiz olur, eliniz mutlaka sıcak çaya değer ve yanar. Büyük kahve kaşıkları da çın çın şın sesini çıkarmazlar. İngiliz porselenlerine benzeyen çay bardakları ile de kendinizi yabancılaşmış gibi hissedersiniz. Üstelik bu Amerikalılara ve İngilizlere uyacak olursanız çayı demlemeye de gerek yoktur. Çaylar hazır ve nazır poşetlerde beklerler. Bu çaylar özel olarak hazırlanmışlardır ve sıcak suya girer girmez renklerini ve keskin kokularını hemen çıkarıverirler. Görüntüde çay rengi, kimyasında da çay kokusu ve tadı oluşur ama gerçekten bizim olan çayı bileni kolay kolay kandıramazsınız. Hemen bu bizim çay değil! dersiniz. Canım, Çinliler de çay içerler. Onlar pirinç porselenlerden çay kabı yaparlar ve yasemin kokulu, sarı renkli çaylarını çok severler. Mutlaka Brezilyalılar da, Afrikalılar da çay içerler. Onlar çayı nasıl içerler? Bilmek gerekir! Ama önce kendi çayımızı demlemeyi, ince belli bardağını tutmayı, çayı yudum yudum içmeyi bilmeli! Bilenlere ne mutlu! İşte o zaman ince belli cam bardak da, içindeki çay da, demleyen de, içen de çok mutlu olur! Olmaz mı?

[PAM.aRt]

Bir Bardak Çay Gibi Ömür…
Kimininki Bir Dikişte Biter.
Kimininki İse Yudum Yudum…
Dibinde Kalan Çöpler İse Hayattan Kalan Kalıntılar…
Üç Şeye Dikkat Etmek Gerekir Yaşamda…
Göz, Dil Ve Gönül…
Göz Ve Dile Hâkim Olmak Zor
Ama Gönül’e Hâkimiyet Daha Güç…
Gönlü Sakınmak Lazım;
Kin,Nefret Ve Kıskançlık Yatağı Olmaktan…
Tereddütte Kalmamak,
Ne İstediğini Bilmek Veya Neyi İsteyeceğimizi Bilmek… Küstahlığa Düşmek KorkusuDa Var Tabi İnsanın İçinde. Davaya, Hayata Ve İlme Karşı…
Övünmek Korkusu Da Var Tabi
İnsanın Küfre, Cisme Ve An’a Karşı…
Sanki Canavarın Esiri Gibi Bir Sağa Bir Sola Çarpıyor, İstikrarsız Ekonomi Gibi Bir İleri Bir Geri Gidiyorsun… Enflasyonun Canavarı Olmuşuz Haberimiz Yok…
Karanlıkta Kaybolan Gölge Misali Silinmiş Hayattan. Ayrılmak Zor.. Ama Sonu Bilmek Daha Zor…!
Hazan Mevsiminde Dökülen Yapraklar Gibi,
Tek Atımlık Kurşunu Kalmış Kovboy Gibi,
Ölümün Soğukluğunu Hisseden Gladyatör Gibi,
Hızlı Adımlarla Çıkan Ve Yine Hızlı Adımlarla Düşen, Başarısızlıktan Korkan,
Başarınca Başarısızlığı Unutan,
Başarısız Bir Başarılı Gibi…
Ben Mutluluk Sınırlarını Aşıyorum…
Acılarımı Anıyorum Devamlı…
Dost Görünen Düşmanlar,
Düşman Olan Dostlar İle…
Aklımın Duru Olması Zihnimi Karmakarışık Yapıyor.
Her Bölgesi Neden Ve Niçinler İle Dolu…
Toprakta Çürüyen Beden Ve Saç,
Yoldaş Olan Kefenle Nefis,
Peşime Düşen Sessiz Gölgeler…
Karanlık Sokaklarda Sessiz Ve Çaresiz Şikâyetname Hazırlamaktalar Hakkımda…
Öldü Dersiniz…
Ölümü Hak Edecek YeterlilikteDe Değilim Ama...
Medet Bekleyecek Tek Bir Kapı,
Feraha Çıkacak Bir Yol Vardır Belki…
Rengârenk Hayatın Renksiz Yaşamı...
Sonsuz Zamanın Ruhsuz Ecdadı...
Yaşanmış An'ın Yaşanmamış Saati...
Susuz Bahçenin Solmuş Gülü…
Hayatın Acımasızlığı İle Ruhum Tevafuklar İle Ayakta.
Gül Yüzlülerin Hayranlığı Var Sana…
Bunu Düşün,Sükût Et…
EtKi,En Azından Adam Bilinesin Sükûtsuzlar Arasında…
Arkadaşlık, Dostluk Önemlidir...
Değerini Bilmek Gerekir...
Sırrını Paylaşabileceğin, Derdini Anlatabileceğin, Üzüntünü Dile Getirebileceğin,Sevincini Haykırabileceğin Bir Kişinin Çevrende Olması
İnsana Hem Güven HemDe Mutluluk Verir...
Sende Taşın Altına Elini Koyacaksın
Ama
Her Şeyi Başkasından Beklememelisin…
Kılıç Üzerinde Yürüyeceksin
Ama
Kılıç Hayatı Ve Seni Kesmeyecek…
Yok, Öyle Yağma…
Kalbini Açık Tutacaksın Hayata…
Kalbin Kör Olursa Gözler GörürMü Ki Hiç…
Gözü Kör, Kalbi Kör, Yaramaz Bir Beden…
Palyaçolara Özendim…
Yüzüm Sırıtırken İçime Kan Akıtıyorum…
Metafizik Âlemde Takılıyor,
Patlamaya Hazır Bombaya Dönüşüyorum…
Saniyeler Var Patlamaya…
İyiler Arasında Kötülük Yüklü Bir Bombayım…
Bütün Kötülükleri Yok Etmek Adına
İyiliğin Değerini Anlamak İçin Bu Yapılanlar…
Kötülük Olmasaydı,İyiliğin Hiçbir Özelliği Kalmazdı... Onun Değerini Ortaya Çıkarır Kötülük…
Bir Bardak Çay Gibi Ömür…
KimininKi Bir Dikişte Biter,
Kimininki İse Yudum Yudum…
Dibinde Kalan Çöpler İse,
Hayattan Kalan Kalıntılar…

[PAM.aRt]

ÇAYIN DÜNÜ ve BUGÜNÜ

Kısa Tanım
Çay, dünyada sudan sonra, en fazla içilen ve içme alışkanlığı gittikçe artan bir gıda ve içecek maddesi olarak, 5000 yıldan beri bilinen, sevilen, efsanesi, deyimleri, şiirleri, sanat ve sanayisi ile bir çay kültürü oluşturmuştur.

Baş, boyun ve gövde kısımlarından oluşur.

5000 yıllık bir geçmişi olan çayla Türkiye içme alışkanlığı olarak 1600 yıllarında tanışır. Üretimine Cumhuriyetin kuruluşundan sonra başlanan, 1963 yılına kadar talebin kısmen ithalatla karşılandığı, günümüzde ise Dünyanın tek natürel çayı olarak, hiçbir kimyasal mücadelenin olmadığı, herhangi bir pestisid taşımadığı için Amerika'dan Japonya ya, dev çay üreticileri olan Hindistan, Kenya, Seylan ve Endonezya pazarlarında yer alan, çay Türkiye de bugünlere nasıl geldi.

İlk Girişim
Türkiye'de çay yetiştirme konusunda ilk girişimin Tanzimat devrinde 1888 yılında yapıldığı, dönemin yazılı belgelerinden anlaşılmaktadır. Edinilen bilgiye göre Japonya'dan getirilen çay tohumları Bursa ilinde ekilmiş, ancak ekolojik özelliklerin çay yetiştiriciliği için uygun olmaması nedeniyle bu girişim başarısızlıkla sonuçlanmıştır.

İlk Yayınlar
Çay içme alışkanlığının halk arasında hızla yaygınlaşmasının etkisiyle Türkiye'de çay yetiştirilmesi sürekli, konuşulur ve tartışılır bir konu olmuştur.Bu arada çok az sayıda da olsa çay ile ilgili kitaplar yayınlanmıştır.

İzzet Efendi
Türkçe'de çay ile ilgili ilk ciddi eseri, çaya olan aşırı düşkünlüğü sebebiyle adı 'Çaycı'ya çıkan Hacı Mehmed İzzet Efendi verdi ve bugün 'Çay Risalesi' veya 'İzzet Efendi Risalesi' diye bilinen eserini kaleme aldı.

İzzet Efendi 1819'da Edirne'de doğdu. İstanbul'a gelerek devlet hizmetine girdi. Hicaz vali vekilliği, Suriye merkez mutasarrıflığı ve Basra Valiliği gibi çeşitli memuriyetlerde bulundu. En son vazifesi olan Adana valiliği görevi ise çaya olan merakından dolayı saray tarafından 'lutfen' verildi. Bu çay meraklısını tanıyıp hatıralarında ondan bahsedecek olanlar, İzzet Efendi'nim idareyle yahut valilikle hiçbir alákasının olmadığından yakınacak, 'ziyaretine gelenleri makam odasında bizzat yaktığı büyükçe semaverinden eliyle çay ikram ettiği'ni biraz tatlı biraz da şikáyetçi bir tavırla nakledeceklerdi.

1879'da, İstanbul'da 81 sayfalık bir 'Çay Risalesi' bastırdı. 1844 yılından beri çayla içiçe olduğunu ve çayı bizzat yetiştirdiğini yazıyor, çayın adının nereden geldiğinden ve hangi dillerde çayla ilgili ne gibi yayınların bulunduğundan tutun, yeşil çayın sıkça esneme ve ağız kamaşması yaptığına, 'kalbe heyecan, uzuvlara titreme, vücuda zaafiyet' verdiğine ve sütlü çay içme ádetinin nereden geldiğine kadar çay hakkında birbirinden garip konudan bahsediyordu.

Ancak o dönem Türkiye'sinde çayı sadece meraklıları tanırdı. Yıldız Sarayı'nın limonluğunda, Boğaziçi'nde Azeryan Efendi'nin yalısında, Büyükdere'deki Orman Mektebi'nde ve İstanbul Tıp Fakültesi'nin bahçelerinde Nebatat bahçelerinde sadece merak yüzünden çay yetiştirilirdi.

Kaynak: Çayı İzzet Efendi ile Zihni Bey'den öğrendik, Murat Bardakçı, Hürriyet Gazetesi, 03.12.2001

İlk Rapor
Türkiye'de çay yetiştirilmesi konusunda temel oluşturan girişim ise 1917 yılında gerçekleştirilmiştir. Zamanın 'Halkalı Ziraat Mektebi Alisi' müderrislerinden botanikçi ve eski Mardin Mebusu Ali Rıza ERTEN'inde aralarında bulunduğu bir heyet Batum ve çevresinin Türkiye'ye geri verilmesini izleyen günlerde inceleme yapmak üzere yöreye gönderilmiştir. Bu inceleme esnasında Ali Rıza Bey çay, narenciye ve bambunun Batum civarında yetiştirilmekte olduğunu görmüş; bu bitkilerden bilhassa çayı ilmi olarak da etüt etmiştir. İncelemelerini batıya doğru ilerletmesi neticesinde, Rize ve havalisinin toprak ve iklim özellikleriyle Batum ve civarı toprak ve iklim karakterlerinin birbirlerine çok benzer olduğunu gören Ali Rıza ERTEN, çayın Anadolu'muzun bu parçasında da yetiştirilebileceği kanaatine varmıştır.

Bu teknik gezinin neticeleri daha sonraları 'Şimali Şarki Anadolu ve Kafkasyada Tetkikatı Ziraiye' adlı bir kitapta yayınlanmıştır. Memleketimizde ilk defa olarak bu kitapta, çayın Rize dolaylarında yetiştirilmesinin mümkün olduğu, sebepleri ile birlikte ifade edilmiştir. Kitapta çayın Türkiye'deki dünü açısından o günkü İstanbul Gümrüğüne dış alım yoluyla gelen çay miktarları da yer almaktadır.

Ancak, Birinci Dünya Harbinden sonra ortaya çıkan öncelikli olaylar nedeniyle Ali Rıza ERTEN'in raporu dikkate alınamadı.

407 Sayılı Çay Kanunu
Savaş öncesi para kazanmak üzere Batum ve yöresine giden Doğu Karadenizlilerin savaştan sonra bu olanağı bulamamaları, sorunların daha belirgin şekilde ortaya çıkmasına neden oldu. İşsizlik ve yoksulluk nedenleriyle bölge insanlarının yurdun değişik yerlerinde çalışma zorunda olmaları ve ailelerinden uzakta yaşamaları bölgede iş alanlarının yaratılmasını zorunlu kıldı. Sorunun çözüme kavuşturulması ve bölge insanlarına gelir kaynağı yaratılması için o günlerde Türkiye Büyük Millet Meclisi'nde önemli görüşmeler yapıldı.Uzun görüşmeler sonunda Büyük Millet Meclisi'nde 6 Şubat 1924 tarihinde 'Rize Vilayeti ile Borçka Kazasında Fındık, Portakal, Mandalina, Limon ve Çay Yetiştirilmesi' adında 407 sayılı Kanun kabul edildi.

İlk Çay Fidanlığı
Kanunun yürürlüğe girmesinden hemen sonra çay tarımı ile ilgili ön denemeler yapmak, bölgede meyveciliğin gelişmesini sağlamak amacıyla Rize'de 'Bahçe Kültür İstasyonu' kuruldu. İşleri organize etmesi ve yürütmesi için Ziraat Umum Müfettişi Zihni DERİN görevlendirildi. İzleyen yılın başında çay ve narenciye konularında bilgi ve görgüsünü artırması, çay tohumu satın alması için Rize Ziraat Memuru Batum'a gönderildi. Batum'dan satın alınan bir miktar çay tohumu ile Rize'de bugünkü Merkez Fidanlığında çay fidanı üretilmeye başlandı.

Rize Merkez fidanlığında üretilen fidanlar bir yandan yöre halkına dağıtılırken bir yandan da üretim denemeleri yapılması için pek çok ilimize gönderildi. Bu illerin tümündeki koşullar, Ali Rıza ERTEN'in raporunda ayrıntılı şekilde açıklanmış bulunan çayın ekolojisine uymuyordu. Zaman ilerledikçe çay fidanlarının üretim ve dağıtımındaki heyecan, üreticilerin ilgisizliğine paralel olarak azaldı. Gerekli destekten yoksun bulunan ve yeterli bilgi verilmeyen üreticiler, geleceğin neler getireceğini bilmedikleri için çay tarımına olan ilgilerini yitirdiler.

Kendi Kendine Yetme İlkesi
Hükümetin, Kendi Kendine Yetme ilkesini benimsemesi ve 1933 yılında bunu bir programa bağlaması üzerine, ülkemizde çay tarımı yeniden gündeme geldi. Ancak organizasyonun sağlanması ve hazırlık çalışmalarının tamamlanabilmesi için iki yıl daha geçti. 1935 yılında Ziraat Vekili Prof. Dr. Muhlis ERKMEN'in bir bilim heyeti ile birlikte Rize'ye yaptığı inceleme gezisinde, bölgenin çay tarımı ve sanayisinin gelişmesine her yönden elverişli olduğu kanısına varıldı.

Üretimin Yaygınlaştırılması
Tartışmalar ve yazışmalarla iki yıl daha geçer ve 1937 yılına gelinir. Çay tarımının yerleştirilip geliştirilmesi için Zihni DERİN tam yetki ile yeniden görevlendirilir. Geçmişte kaybedilen yılların deneyimleriyle sıkı tutulan işler bu kez daha bilinçli ve programlı şekilde yürütülmeğe başlanır.

ohum damızlık bahçeleri kurmak, fidan üretip yeniden üretmek amacıyla, 1937, 1939 ve 1940 yıllarında Sovyetler Birliği'nden Gürcistan kökenli toplam 70 ton çay tohumu satın alınarak üretim yaygınlaştırılır.

Günlük kapasiteleri 1 ton civarında olan ilk atölyeler şunlardır:

1939 - 1946 yılları arasında çalışan Fidanlık Atölyesi
1942 - 1946 Uzunkaya
1942 - 1949 Gündoğdu
1945 - 1949 Çayeli


3788 Sayılı Çay Kanunu
27 Mart 1940 tarihinde çıkarılan 3788 sayılı Çay Kanunu ile çay tarımının ve üreticilerin desteklenmesi güvence altına alındı. Bu kanun ve bu kanuna dayalı çıkarılan kararname ile çay tarım alanları, ekolojik ilkelere göre Araklı deresinden Sovyetler Birliği hududuna kadar değin ve 15 km içeriye kadar olabilecek şekilde belirlendi.

Yaş Yaprak Fiyatları
Altının 9 lira olduğu 1938 senesine kadar yaprağın kilo fiyatı 60 kuruş olarak tespit edildi.

İkinci Dünya Savaşının ortaya çıkardığı pahalılık karşısında 150 kuruş.

1949 da ortalama olarak 180 kuruş, 1954 de 200, 1957 de 250, 1959 dan itibaren 300 kuruş.

Üretici 1940 da 25 kilo yaş yaprakla bir Reşat Altını alırken 2005 de aynı altını alabilmek için 267 kilo yaş yaprak vermek durumuna düşmüştür.

Yaş yaprak fiyatlarının Reşat Altını ile karşılaştırılması yaygın olduğu için bu değerleri bir tablo haline getirmenin hoş olacağını düşündük.

4223 Sayılı Kahve Çay İnhisarı Kanunu
Kahvenin yanında çay da bu kanun ile Tekel'e alınmış ve üretilen çaylar Tekel idaresine verilmiştir. Anılan kanunda; çayın devlet tekeli altında olduğuna, bu tekelin Tekel Genel Müdürlüğü'nce sağlanacağına, çayın perakende satış fiyatının yurdun her yanında aynı olacağına ve yaş çay yaprağının kanuni yetkisi olmayanlar tarafından üretilmesi, işlenmesi, satılması, Türkiye'ye sokulmasının 1918 sayılı Kaçakçılığın Men ve Takibine Dair Kanun hükümlerine bağlı olacağına ilişkin hükümler yer almıştır.

İlk Çay Fabrikası
Bu yıllarda elde edilen yaş çay yaprağı Zihni Derin atölyelerinde işlendi. Giderek yaş çay üretiminin artması nedeniyle çay fabrikası kurma zorunluluğu ortaya çıktı. İlk çay fabrikasının temeli 21 Haziran 1946 tarihinde atılarak, 60 ton/gün kapasiteli olarak 1947 yılında Rize'nin Fener mevkiinde işletmeye açıldı.

Çay fabrikasının açılış töreni töreni 16 Temmuz 1947 tarihinde yapılmıştır. Trabzon'dan gelen Tümgeneral Naci Altuğ ile Gümüşhane Valisi, Trabzon Belediye Başkanı ve Trabzon İngiliz Konsolosu'nun da hazır bulundukları binlerce Rizelilerin iştirak ettiği bu törene İstiklâl Marşı ile başlanmış, ilk olarak söz alan Rize Belediye Başkanı 16 Temmuz gününün Rize tarihinde bir dönüm noktası ve istikballer vâdeden büyük bir gün olduğunu belirttikten sonra Rizelilerin bu bayr***** katılmak üzere gelen misafirlere şehir n***** teşekkürlerini bildirmiş ve bölgemize yeni bir servet kaynağı sağlıyan büyüklerimizi minnet ye şükranla anmıştır. Bundan sonra Çay Organizatörü Zihni Derin, çayın Rize'deki tarihçesini anlatmış ye Devlet Ziraat işletmeleri Kurumu Meclis İdare Reisi Atıf Bayındır, bir hitabede bulunmuş, İzmir Milletvekili Mustafa Rahmi Köken de kordelâyı kesmek suretiyle fabrikayı açmıştır.

Takip eden yıllarda bir yandan Türkiye nüfusunun artması, bir yandan çay içme alışkanlığının yaygınlaşmasına karşın; yıl ve yıl yaş çay alanlarının gelişmesi ve buna paralel olarak fabrika sayısı ve işleme kapasitesinin artmasıyla Kendi Kendine Yeterlilik İlkesi'nin gerçekleşmesi süreci devam edecekti.

İlk Türk Çay Makineleri
Efendim özgeçmişimde de belirttiğim gibi Yıl 1954... İzzet Ateş Rize Çay Fabrikaları Merkez Müdürlüğünde müdür olarak göreve başlamıştır. Üreticiden alınan yaprakların çokluğu ve buna karşılık fabrikanın yetersizliği gözle görülür haldeydi. İstatistiki bilgiler de bunu gösteriyordu.

İşe başladığının ikinci ayında İzzet Ateş genel müdürlüğe; inşa halinde olan iki fabrikanın da yetersiz olacağını, daha başka fabrikaların kurulması gerektiğini ve bunun için de makinelere ihtiyaç olduğunu bildirir. Aldığı cevap makine tedarikinin döviz bulunmadığı için imkansız olduğu idi. Bunun üzerine İstanbul’a giderek durumu bir defa da sözlü olarak anlatır. Müdürler encümeni teklifii kabul ederek, makinelerin yerli imali için araştırma yapmaya, onu ve Genel Müdür Muavinini memur eder. Araştırma sonunda Makine Kimya Fabrikalarında çay makinelerinin imal edilebileceği görülür.

Makine Kimya'ya yapılan müracaat üzerine, durumu tetkik etmek için Rize'ye iki mühendis gönderilir. Bu mühendisler önce imalatı kabul etmekten çekindilerse de kendilerine tek tek parçaları göstermek suretiyle yapabilecekleri İzzet Ateş tarafından ikna edilir. Pek çok kişinin muhalefetine rağmen ilk siparişi verilir. Bu defa da patent sorunu çıkar. İki sene süren tetkikler sonunda patent konusunun olmadığı tespit edilerek imalata devam edilir.

Makineler imal edilirken, acele olarak bunların monte edileceği yer sorunu da halledilmeliydi. Bu da M.K.E. Ankara Silah Fabrikasında temin edilen Nissen barakaları ile halledilir. Böylece atölye ismi verilen küçük isletmelerde meydana gelir.

Zamanla fabrikalar inşa edildikçe, barakalar fabrikalara taşınır.

İlk Çay İhracatı
1947 yılından beri fabrika bazında üretimine başlanan çay 1963 yılına gelindiğinde 18 fabrika ve 1.340 ton/gün işleme kapasitesine çıkmıştı. Bu yıla kadar iç piyasa ihtiyacı karşılanamaz durumda idi, talep ancak ithalat yoluyla dengelenebiliyordu. Ama Türk çaycılığı bu yıldan itibaren Dünya çay pazarındaki konumunu değiştiriyor, ithalatçı bir ülke durumundan ihracatçı bir ülke haline geliyordu. İlk ihracat 1963 yılında 143 ton olarak gerçekleşmişti.

İlk Yabancı Raporlarda Çay
Londra'da 1940 ve 1950'li yıllarda Türk Çayı hakkında Robert O.Mennel tarafından hazırlanan muhtelif raporlarda Türk çayı hakkında aşğıda göreceğimiz gibi olumlu görüşler arzedilmektedir.

İlk bakışta, güzel bir görüntüye sahip, çok iyi kıvrılmış, FOP tipi Darjeeling çaylarını andırıyor. Ancak iyi bir tasniflem olmadığı belli, tozlardan arındırılması lazım. Likör rengi oldukça kaliteli, parlak ve temiz, ancak tat zayıf ve metaliksi. Posa rengi çekiciliğiyle kaliteyi işaret ediyor. (1947)

(FOP) tipi çayın biçimine gelince, sıkıca kıvrılmış, temiz, uzun, ince yapraklardan müteşekkil olup, uzun zamandan beri Darjeeling ve Seylan çaylarında gördüklerimizden daha üstündür. Böyle bir yaprak çay, Avrupa'nın hemen her yerinde büyük kolaylıkla satılabilir. (BOP) çayı da muntazam, iyi bir biçimde ve güzel renktedir. (OF) çayı ise parlak ve altın başlı olup, İran ve Ortadoğu piyasaları için son derece cazip bir çaydır.(1949)

Samimi olarak, bu çayların fevkalade güzel manzaraları karşısında hayranlık duydum. Çok arzu ederimki Hindistan ve Seylan çaycılarımızda bu tarz imalat yapsınlar. Bu çayların menkuu ise mat ve düze mütemayil olup terai ve melez Darjeeling karekterinde fakat daha tatlı ve latiftir. Hülasa olarak söylemek isterim ki Türkiye'nin bu çaylardan çokça miktarda ihraç edecek durumda olmayışından Seylan, Hindistan ve Cava çaycıları istifade etmektedir. (1950)

Çok iyi hazırlanmış olmaları itibariyle emsali Hint ve Seylan çaylarının bir çoğundan üstündür. Seylan da çay istihsal müesseselerinin hiç değilse buna benzer şekilde çay imal etmelerini arzu ederim.Türkiye bu çayları dış piyasaya arz etmiş olsaydı Hint ve Seylan müstahsillerine müthiş bir darbe indirirdi. (1953)

1960'larda Çay Tarımının Sorunları
İnhisarlar Vekâleti ve Türk Devlet İnhisarlar Umum Müdürlüğünün daveti üzerine özel bir eksperler heyeti, Türkiye çay sanayi üzerinde tetkiklerde bulunmak üzere 8- 23 Mayıs 1963 periyodu zarfında çay sahasını ziyaret etmiştir.

Heyet, aşağıda isimleri ve görevleri belirtilenlerden oluşmuş bulunuyordu.

J. Goldschmidt, Zonon N.V., Amsterdam İşletme Müdürü ve Çay Eksperi
Dr. Ir. T. Visser, Bahçe Bitkilerinin Islahi Enstitüsü, Wageningen. Daha önce Seylan Çay Araştırma Enstitüsü
Ir.J.Warkhoven, Kraliyet Tropik Enstitüsü, Amsterdam. Daha önce Endonezya da Çay Teknolojisti ve Zirai Müşavir.
Ir.J.Van Der Vis, Agronomist, N.V.Deli, Maatschappij, Amsterdam.

Bu heyetin çay hasadı ile ilgili 1963 yılında tespit ettiği çay hasadı ile ilgili bazı problemleri ve çözümlerini aşağıda sıralıyoruz:

Resmi Toplama Standardı diğer çay üreticilerde olduğu gibi, iki buçuk yaprak olmakla beraber, uygulamada daha müsamahakar davranılarak gayri resmi bir standart oluşturulmuş.

Toplanan ürünün ancak %11'lik bir kısmı standarda uygun veya başka bir ifade ile "iki buçuk yaprak" tan oluşan filizlere sahip.

Kusurlu toplama vardır. Bu kusur kısman insan kısmen tarımsal hatalardan kaynaklanmaktadır.

Üretici azami gayretle bir defa da mümkün olduğu kadar fazla çok yaprak toplamayı arzu ettiğinden sürgün aralarıda fazla olmaktadır. Üretici kendi açısından daha sık toplamayı (mevsimde 4-6 defa) 'ekonomik' görmemektedir.

Devamlı toplama olması gerekirken; ocak üzerinde devamlı toplamamadan dolayı bazı filizler büyük, bazıları ise küçük kalmaktadır. Bazı filizler faal bazı filizler ise uyku halindedir.

İki buçuk yapraklı filizler mevsiminde pek küçüktür. Ancak bir kısmının küçük kalması da Çin vasıflı olduğundan ileri gelmektedir. Bu safhada toplamaları zor olduğundan büyüyünceye kadar bekletilirler.

Filizler kısa zamanda banjhi haline gelmektedir, bu başka emarelerle birlikte, ağacın kuvvetsiz olduğuna delalet eder ki, bunun sebebi bahçenin bakımsızlığındandır. Derhal yapılması gerekenler, yabani ot mücadelesi, gübreleme ve budamadır.

Mevsimin başında resmen 'iki yaprak ve bir tomurcuk' talep ederken, gayri resmi olarak 4 ve hatta 5 yapraklı sürgünlere göz kapatmak, psikolojik bakımından iyi bir usul değildir.

Toplama ile ilgili olarak aşağıdaki şartların yerine getirilmesi şarttır:

Toplamanın daha sık yapılmalı

Toplama uygun bir standartta olmalı. Mevsimin başında 1-2 hafta müddetle sürgün başına 3 yaprak, banjhi (uyuyan tomurcuk) ve 2 yaprak, daha sonra 'iki buçuk yaprak, 'iki yaprak tomurcuk' ve tek banjhiler kabul edilebilir.

Evvela balık yaprağın üstünde iki yaprak bırakmak suretiyle, Mayıs ayının ortalarında ve sonlarında balık yaprağının bir üst yaprağına kadar, Temmuzdan itibaren de balık yaprağına kadar toplamak icap eder.

Yaprak veriminin teşviki, banjhi sürgünlerinin henüz körpe iken toplanması, kaba banjhi sürgünlerinin atılması ve berteraf edilmesi ve toplam atablasındaki verimsiz 'karga ayaklarının' kırılması suretiyle olacaktır.

Getirilen yaprağın kalitesine göre fiyat tespiti

1497 Sayılı Çay Kurumu Kanunu
Ekonomik ve sosyal yönden daha etkin bir hale getirilmesi amacıyla çay tarımı ve çay sanayi 1971 yılında yeniden düzenlendi. 6 Aralık 1971 tarihinde çıkarılan 1497 sayılı Çay Kurumu Kanunu ile Tekel İşletmeleri Genel Müdürlüğü vasıtasıyla sürdürülen çay tekeli; el değiştirerek, tüzel kişiliğe sahip, faaliyetlerinde özerk ve sorumluluğu, sermayesi ile sınırlı bir Devlet teşekkülü olan ÇAYKUR kurularak çay endüstrisi ve tarımı Çay Kurumu adı ile oluşturulan bu organizasyon aracılığıyla sürdürülmeye başlandı.

Çay Kurumu Dönemi
Tekelin devriyle başlayıp 3092 sayılı yasa'nın yürürlüğe girdiği 19 Aralık 1984'e kadar uzanan bu dönemin başlangıcında 2420 ton/ gün kapasiteli olan 32 yaş çay fabrikası, Yapımı devam eden fabrikalarında tamamlanması ile 1985 yılı yaş çay kampanyasına 45 yaş çay fabrikası ve 6.000 ton/ gün yaş çay işleme kapasitesi ile girilmişti. Bu süreçte çay tarımı ve endüstrisinde önemli gelişmeler olmuştu. 404 bin dekarlık çay dikim alanı 654 bin dekara ulaşmıştır.

Çayda En Büyük Değişiklik
Çaydaki gelişmelerin dünü ve bugünü dikkate alındığında, çayda en büyük değişikliğin 4 Aralık 1984 tarihli ve 3092 sayılı Çay Kanunu ile gerçekleştiği görülür. Bu kanunla çayın tarımı, üretimi, işlenmesi ve satışı serbest bırakılmıştır. Böylece gerçek ve tüzel kişilere üreticilerden yaş çay yaprağı satın alabilmelerine, çay işleme ve çay paketleme fabrikalarını kurup işletmelerine imkan tanınmıştır. Kanun çayda devlet tekelini kaldırmış, devlet sektörü ile özel sektörün yan yana çalışması sağlanmıştır. Ancak çay tarım alanlarının belirlenmesi Bakanlar Kurulunun yetkisine bırakılmıştır. Bakanlar kurulunun belirlediği alanlar dışında çay tarımı yasaklanmış, çay tarım alanlarına giren yörelerde çay bahçesi kuracakların önceden ruhsat almaları zorunlu kılınmıştır.

Şu anda; Doğu Karadeniz Bölgesi'nde 45'i kamuya ve 312'si özel sektöre ait olmak üzere, toplam 357 üretim fabrikasında 17.689 ton/gün kapasite ile faaliyet gösterilmektedir.

Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü
İktisadi Devlet Teşekkülleri ve Kamu İktisadi Kuruluşlarının yeniden düzenlenmesini gerçekleştiren 19 Ekim 1983 tarih ve 2929 sayılı kanuna dayanılarak 1497 sayılı Çay Kurumu kanunu, 112 sayılı Kanun Hükmündeki Kararname ile değiştirildi.

Çay Kurumu, Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü adı altında Kamu İktisadi Kuruluşuna dönüştürüldü. Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü 8 Haziran 1984 tarihinde çıkarılan 233 sayılı Kanun Hükmündeki Kararname ile bir kez daha yeniden düzenlendi ve teşkilatlandırıldı.

Çaykur'un son teknolojik gelişmelerle tam otomasyona geçen 46 yaş çay fabrikasının mevcut kapasitesi 6800 tona ulaşmış bulunmaktadır. Yurtiçine yayılan 9 Pazarlama Bölge Müdürlüğü ile iç çay piyasasına yıllık 100.000 ton üzerinde paketli çay sevkı ve satışı gerçekleşmekte, böylece çay tüketimimizin %70'lik bölümü Çaykur tarafından karşılanmaktadır.

1994 tarih ve 4046 Sayılı Kanun ile Çaykur Kamu İktisadi Kuruluşu listesinden çıkarılarak İktisadi Devlet Teşekkülleri arasına dahil edilmiştir.

20.000 kişilik iş istihdamıyla da Çaykur, Doğu Karadeniz Bölgesine büyük bir ekonomik katkı sağlamaktadır.

Bir Çay İhracatçısı Olarak Türkiye
1980'li ilk yıllarda Türkiye'deki çay üretiminin iç piyasa talebini ancak karşılar durumda olması çay ihracat çalışmalarının geçici bir süre için gündem dışında kalmasına neden olmuş; ancak, ek plantasyon sahalarının kurulması sonucu 1985 yılında üretim fazlası verilmiş ve dolayısıyla yeniden ihracata yönelik çalışmalar hızlandırılmıştır.

Devletler arasında çay ihracatının gerçekleşebilmesi için çeşitli ön görüşme ve bağlantılar yapılmış, fakat 1986 yılında SSCB'de meydana gelen nükleer kazanın etkisinin çay plantasyon sahalarımızda da kendini göstermesi bu bağlantıların gerçekleşmesini engellemiş, Türk çayı bu sefer de tabii bir afet yüzünden bir müddet için daha dünya pazarlarından uzak kalmıştır.

1990'lı yıllara girerken Çaykur bütün olumsuzlukları gidermiş ve dünya çay piyasasına tekrar girmiştir. 2004 yılına geldiğimizde, özellikle, gayri resmi yollardan yurdumuza giren çayın azalması, çay alım planı ve budama projesinin tavizsiz olarak uygulanması nedeniyle Türkiye'de üretim, tüketim dengesi oluşmuştur. Bu durumda; yurt içinde kullanım oranı düşük olan "Dust" olarak adlandırılan toz çaylar, fanning çaylar ve paketli çaylar dışında çay ihracatını zorlamanın dengeleri bozacağı açısından pek makul olmayacağı düşüncesi hakim olmaktadır.

Özel Sektörün Durumu
3092 Sayılı yasanın yürürlüğe konulmasından sonra:
Bir kısım müteşebbisler özel sektörün çok karlı bir sektör olduğunu, kısa sürede büyük kazançlar sağlayacağını düşünerek, gerçek bir fizibilite yapmadan yetersiz bir işletme sermayesi ile çay sektörüne girmişlerdir.Özel sektör çay işleme tesisleri ve çay fabrikalarının sayısı 312 'e yükselmiş kapasiteleri ise günlük 11 bin tona kadar ulaşmıştır. Bir kısmının teknik ve hijyenik yönden sahip olması gereken özellikleri taşırken bir kısımları için bu özellikleri taşıdığı söylenebilir mi?

Üretici ve tüketicilerinin bir çok olumlu beklentileri olmuştu.Çay üreticileri: özel sektörün devreye girmesi ile ürününü kısa sürede hasat edeceği, daha rahat satacağı, parasını da daha rahat alacağı beklentisindeydi.

Çay tüketicileri faklı tercihler yapabilme, piyasada oluşabilecek rekabet nedeniyle daha kaliteli ve ucuz çay içme şansına sahip olacağı düşüncesindeydi. Ancak bu güne kadar üreticiler ve tüketiciler beklentilerine ulaşabildiler mi? Hele bir zamanlar 300'ü aşan özel sektör fabrikalarının neredeyse yarısının kapısına kilit asıldığı düşünülürse.

Ancak kalanların üretim izni alma çalışmalarını yoğunlaştırmaları sevindirici ... Tabi özel sektörden beklenti Çaykur'un lokomotif görevini yaptığı projelere taklılıp gitmekten ziyade, çayın alternetifi çaydır diyerek, çay daki yeni alternatifleri üretmesidir.

Unutulmamalı ki; çay da gelecek özel sektörün omuzunda yükselecek, gönül ister ki o omuzlar dün bugün o yükün altında olanların, o yükle ayağa kalkanların omuzları olsun. Pazara gerek yerli gerek onların yabancı ortaklatının girmesi kaçınılmaz.... Zaman birliktelik zamanı, bugünlerden yarınlara hazır olmak, geçmişten ders almak, yeni yeni prrojeler üretmek, alternatif çay üretimlerine gitmek zamanı.

Bu arada son on yılda dünya'da yıllık siyah çay üretimi %1 artarken, yeşil çayın %2,5'luk bir artış seviyesini yakalamasına, ve Çaykur'un önderliğinde yeşil çay üretimine tekrar başlaması sevindirici bir nokta.

Sahi, Türkiye'de de geleceğin içeceği olacak, "Instant Tea, "Soğuk Çay" ve "Çay Kola" için hala ne bekliyoruz? Ya Beyaz Çay?

2006 yılında Çaykur'un 2005 yılında hedeflediği 600 bin tonluk yaş çay rekoltesine paralel bir alım gerçekleştireceği, Teşekkül bünyesinde üretim, stok ve satış dengesinin kurulduğu, bunun devam edeceği tahmin edilmektedir. Ancak Özel Sektör açısından 2005 yılından kalan stoklar nedeniyle; 2006 yılının üreticiye yönelik olarak biraz zor geçeceği, alımlarda biraz nazlı davranacağı gözükmektedir.

Yurt dışından doların düşük değerde olması nedeniyle resmi ve gayri resmi çay girişleri nedeniyle özel sektör bazında stokların oluşmaya başlaması sıkıntılı günlere işaret etmektedir.

[PAM.aRt]

BEYAZ ÇAY

Çay tiryakilerince, Türkiye'de olduğu gibi dünya'da da siyah çay ve yeşil çay tanınır, oolong çayının ise görülmese de bir duyulmuşluğu vardır. Beyaz çay ise pek değil neredeyse hiç bilinmeyeni. İlk duyanlarda önce bir inanmamazlık sonra bir hayret uyanmaktadır. Siyah, yeşil, oolong ve beyaz çay çeşitleri arasında en esrarengizi en bilinmeyeni beyaz çay desek yeridir. Bu arada beyaz çayın dem renginin de diğerlerinden farklı olduğunu söylemeye gerek yok tabi..

beyaz çayı bilen ve hala kullanmakta olan tüketicilerinde hala bir teredüt var, beyaz çay içecekmiyim, yüzümemi süreceğim, yoksa tedavi içinmi kullanacağım?

doğrusu üç soruya da evet cevabı vermek mümkün. Bu arada kozmetikçileri beyaz çay kullandıkları losyon ve banyo ürünleri 2002 yılından bu yana satış raflarında yerini almaya başladı.

beyaz çay geleneksel olarak Çin'in Fujian bölgesinde yetiştirimektedir. Çin'in diğer bölgelerinde rastlanmıyor. çok ender olarak Hindistan'ın bazı bölgelerinde ve Seylanda üretimi var. 1100 yılında İmparator Hui Tsung zamanından beri biliniyor ve sadece imparator ve yakınları için özel olarak üretiliyordu. İmparator için beyaz çay içme keyfi Moğolların sarayını işgal ederken bile bozulmayacak kadar önemliydi.

şu anda dünyada 600-800 ton civarında beyaz çay üretimi yapılmaktadır. 2 yıl içinde yalnızca Fujian bölgesinde bu üretim 3.000 tona çıkacaktır.

mevcut üretici ülkeler arasında Çin, hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Viet Nam gelmektedir.

Nasıl Toplanır?

Beyaz çayda diğer çaylar gibi aynı çay ocağından toplanır.

yapraklar açmadan, tamamen tomurcuk iken toplanır. Tomurcuklar tüylü, sanki beyaz saçı andırır bir görünüştedir.

Bazıları gümüşi bazıları ise altuni renktedir. Gümüş ve altın iğnelere benzerler. Çok dikkatli ve tabiki elle hasat edilirler. Bir çay toplayıcısı günde 3000 tomurcuk toplayabilmektedir. Buda yaklaşık 1 kilogram civarındadır. Bu arada fiyatı hemen hemen altın gibidir, yılda en fazla bir kaç gün toplanabileceği de bir yana. Tabi bu top seviyede yapılacak beyaz çaylar içindir.

Her ne kadar her sürgünde bu tomurcukların toplanması mümkünse de en değerli olanı; ilk sürgünün ilk günlerinde toplananıdır. Yağmurlu havalarda ve sabah çisesinde toplanmamalıdır.

Hindistanda haftanın her günü olmak üzere Mart ayından Kasım ayına kadar tomurcuk toplanmaktadır.

Ancak, beyaz çay yalnız tomurcuklardan olur diye bir şartta yoktur.

Beyaz çay, tomurcuk ve bir yapraktanda olur. Hatta iki yaprak ve bir tomurcukran "ikibuçuk yaprak" yapraktanda olur.

Tabi bu çayın toplandığı sürgüne ve ülkesine göre değişebilir.

Nasıl Üretilir?

Beyaz çay yeşil çaya benzer, üretim aşamasında çok az işlem görür ve hiç fermente olmaz.

Beyaz çay üretiminde sadece iki aşama vardır, soldurma ve kurutma.

Çaylar iç mekanda serilir sadece ortamdaki doymuş havayı uzaklaştırma süretiyle ortam sıcaklığında hava ile soldurma ve ve kurutma işlemi yapılır. Bu soldurma ile birlikte kurutma işlemi bir kaç günü alacak şekilde olması en idealidir. Kurutma işleminin hızlandırılması istendiğinde, sıcaklığın 70 C'yi aşmaması önerilir, düşük sıcaklıklar daha iyi sonuçlar vermektedir. 45-50 C yoğun kurutma için tavsiye edilir. Kuruçaydaki nem oranının %5'ler seviyesinden daha düşük oranlara düşürülmemesi tavsiye edilir.

Beyaz çay eğer çok sıcak ortamda soldurulursa kırmızımsı, çok soğuk ortamda soldurulusa siyahımsı renk alır.

Sitimle şok soldurma ve bazende güneşte kurutmada uygulanmaktadır.

Flowery Pekoe", "Silver needle", "White Peony", "Kung Mee" ve "Shou-mee" olarak beyaz çay Çin'de sınıflandırılmaktadır.

Nasıl Demlenir Nasıl İçilir ?

Genelde beyaz çay oldukça hafiftir onun için demliğe veya bardağa yeteri kadar çay eklediğinizden emin olmalısınız. Aynı çayı peş peşe olmak şartıyla üç kere demleyebilirsiniz. Ancak ilk demlemedeki 6 dakikalık süreye her bir yeni demleme için ilave 2-3 dakika eklemelisiniz.

Demde kullanılacak su (70-80 C) olmalıdır. Kesinlikle suyla birlikte kaynatılmaması gerekir. Diğer bir ifadeyle siyah çay için kullanılan sudan daha düşük sıcaklıkta olmalıdır. Bir başka ifadeyle kaynamış suyu 1-2 dakika dinlendirmek gerekir.

Beyaz çayı hafifi yemeklerden sonra tercih etmelisiniz. Baharatlı yemeklerden sonra içerseniz lezzetine varamazsınız. Yeşil çayların çoğunda otsu bir tat varken, beyaz çayda kavunu andıran hoş bir tad vardır. İdeal dem rengi solgun sarıdır.

Eğer içeceğiniz beyaz çay tek içimlik poşetler (sallama) halinde hazırlanmış ise, sadece 30-60sn arasında sıcak suda bekletilmelidir. Daha fazla bekletilmemelidir.

Beyaz Çay ve Sağlık

Eğer çayı sağlık için içiyorsanız, beyaz çayla ilgilenmelisiniz. Beyaz çay diğer çay çeşitlerine göre daha fazla etkin madde içerir. Bu ise yalnızca tomurcuklardan üretilmesinden kaynaklanmaktadır. Ancak çay çeşitlerine göre beyaz çayda daha az kafein vardır. Siyah çayda bir fincanda bu 40mg, yeşil çayda 20mg iken beyaz çayda 15mg'dır. Bazı çalışmalar beyaz çayın kanser mücadelesinda yeşil çaydan daha fazla antioksidan ihtiva ettiğini ortaya koymaktadır. Bu oranın 3 misli olduğu tespit edilmiştir.

Oregon State Universitesi Ulusal Kanser Enstitüsü araştırmacılarına göre çay kanserle mücadelede en kuvvetli potensiyele sahiptir. Araştırmacılar 29 Mart 2000'de American Chemical Society'nin ulusal bir toplantısında ilk araştırmalarını ortaya koydular.

Araştırmacılar, üretim aşaması çayın kanserle mücadelesinde bir rol oynadığını düşünüyorlar. Burada anahtar rolü polifenoller üstleniyor. Roderick H. Dashwood polifenollerin çoğunun yeşil çay, siyah çay ve oolong çay üretiminde oksidize veya yok olduğunu belirtirken özetle:

Teorimiz, beyaz çayın yeşil çaydan daha yüksek polifenole sahip olduğunu ve bu yüzden daha yararlı", olduğunu ileri sürmektedir. Kimyasal analiz sonuçlarını teyit etmektedir. Beyaz çay yeşil çay gibi aynı polifenolleri ihtiva etmektedir, fakat fark oran olarak daha yüksek olmasındadır. Bu da beyaz çayın kanserle mücadeleki potensiyel gücünü artırmaktadır. Beyaz çay aslında insanları kansere karşı koruyucu bir görevde üstlenmektedir", demektedir.

American Society for Microbiology 104. toplantısında beyaz çay'ın bir çok hastalığa şifa verdiği konusunu artık bir kocakarı masalı değil gerçek olduğunun ispatlandığını açıklanarak: Anti fungal etkisi olan Penicillium chrysogenum ve Saccharomyces cerevisiae ihtiva ettiği, Bakteri ve virüsleride inaktivite hale getirdiği, Aim, Aquafresh, Colgate, Crest ve Orajel gibi diş macunlarında antiviral ve antibakteriyal etkisinden dolayı beyaz çay ekstraktı kullanıldığı belirtilmiştir.

Beyaz Çay ve Güzellik

Gıda, sağlık ve kozmetikde yeni yeni popüler olmaya başlamıştır. Yaşlanma, kırışıklık ve sarkmalara karşı kullanılmaktadır. Cilti kuvvetlendirici, yeni cilt hücre yetişmeyi destekleyicidir. Çevre ve günlük cilt yıpranmalara karşı cildi koruyucudur. Pürüzsüz ve yumuşak bir deri oluşumunda etkin rol oynar.

Diğer Çaylarla Farkı

Eğer okların yönünde özelliğin çoğaldığını varsayarsak, Kafein oranı: Beyaz Çay ---> Yesil Çay ---> Siyah Çay
Antioksidan oranı: Beyaz Çay <--- Yesil Çay <--- Siyah Çay

Beyaz çay, bütün çay çeşitleri içerisinde kafein oranı en dusuk, antioksidant (hastalıklara karsı savasan enzimler ve bileşikler) oranı ise en yuksek olanıdır. Ayrıca yine bütün bu çay çeşitleri içerisinde en az kimyasal ve mekanik sürece maruz kalmış olan çay çeşididir.

Beyaz Çay Nasıl Kaça Satılıyor?

Beyaz çay öyle kiloyla satılmıyor. 1/4 libre ağırlıktaki (113 gram) özel ambalajlarda kalitesine göre 15 - 30 $ arasında bir para ile satılıyor, kilogram olarak fiyatı kalitesine ve gramajına göre kiloda 500 $ kadar çıkabiliyor. Bu fiyat ürertim aşmalaro ve tomurcukların toplandığı devreye göre taşıdıkları kaşte değerlerine göre 100 - 150 dolar seviyelerine kadar düşebilmektedir.

% 25 ortalama randıman ile beyazçay haline gelen tomurcukların üreticiye getirisi ne olabilir? Parakendeci payı, cuzi üretim maliyeti bu özel çayda yaş çayda kilonun asgari 25 dolarda gerçekleşeceğini göstermektedir.

Ayrıca beyaz çayın çok özel bir versiyonu olan demlendikçe her seferinde dahada tatlanan çeşitlerine hinterlandımızda rastlandığında ki, umudumuz odur fiyatın 100 $ seviyelerine ulaşacağınıda birlikte göreceğiz.

Alıcıların çay alırken dikkat etmeleri gereken husus likörün rengidir. Eğer likör yeşil ise yeşil çaydır en önemli nokta ucuz ise muhtemelen beyaz çay değildir.

Düşük dercede olanlar, Pai Mu Dan, Kung Mei, Sow Mei) büyük ve kaba yapraklardan yapılır. Üretim aşamaları tomurcukla yapılan beyaz çay üretimi ile aynıdır.

Herhangi bir çay üreticisi ülkede beyaz çay üretilebilinir. Bu ürün ve proses aşamalarıyla sağlanabilinir. Çayın değeri ihtiva ettiği tomurcuk miktarı, yaprağın görünüşü, likörün kalitesi ve rengine bağlıdır.

Türkiye'de Beyaz çay

Türkiye'de beyaz çay üretim denemelerine 2005 yılında başlanmıştır.

İlk Beyaz Çay 1 Mayıs 2005 tarihinde Çay Araştırma Enstitüsünde üretilmiş olup; Türk çaycısına "Çayın alternatifi ancak Çaydır" gerçeği doğrultusunda yeni bir yüksek gelir kaynağının kapısı açılmasını, Türk tüketicisine çaydaki sağlığın sırrını erdirecek olan kanserin bilinen doğal ilacı olan antioksidanaları içersinde en yüksek derecede ihtiva eden böyle bir ürünü: Çay İşletmeleri Genel Müdürü Ekrem Yüce ve Enstitü Araştırma Ekibi sağlamıştır.

Üretimi yapılan beyaz çaylardaki ekstrakt değerleri % 46-47 rarasında değişmekte olup, beyaz çay yalnızca tomurcuklardan üretilmiştir.

Vakit Geldi...

Beyaz çayı sallama posetler halinde piyasaya sürecekler için, kimyasal yontemlere tabi tutulmadan doğal renklerinde ve dokularında sunulması oneriliyor. Bu kadar sağlıklı bir çayı oksidasyonla beyazlatılmış poşetlerde sunmak kendi içerisinde celişkili ve yazık olacağı belirtiliyor.

Beyaz çay tiryakilerince sakın sakın deniliyor, doğal kavun oraması dışında bu çay piyasaya sunulmasın deniliyor. Emeklere yazık olacağı, bu çayın doğallığıyla satışa sunulması halinde çok büyük başarı getireceği ifade ediliyor.

Evet ... artık, "Beyaz Çay" içmek vakti geldi.. İki buçuğun buçuğu, tomurcuğun demi, beyaz çayı içmek uzaklarda değil olsa gerek.... Hem de tomurcukları açmadan.... Çaykur bunu başardı.... Sıra Özel Sektörde.... Çay tüketicisi Beyaz Çay ile artık tanışmalı... Vakit Geldi....

[PAM.aRt]

YEŞİL ÇAY

Çay "siyah", "oolong", "yeşil" ve "beyaz" olarak dört kategoriye ayrılabilir. Hepsi "Camelia Sinensis" adlı bitkinin yapraklarından elde edilir. Çayları farklı kılan üretim aşamasındaki fermantasyondur. Yeşil çay hiç fermente edilmez. Çayın en tazesi ve vücuda siyah çaydan daha faydalı olanıdır.

Yeşil çay, anti kanserojendir. Vitamin E, Vitamin C, resveratral... vb. antioksidanlardan daha güçlüdür. Kanser riskini azaltır. Kadınlarda yumurtalık kanserine yakalanma riskini yüzde 60 oranında azaltmaktadır. Anti enflamatuar hücre yenileyicidir. Dolaşımı düzenler. Kolestrolü ve yüksek tansiyonu düşürür.

Dünyada üretimi yapılan 3,2 milyon tonun üzerinde olup, bunun 700 bin tonluk bölümünü yeşil çay oluşturmaktadır. Çin 450 bin ton yeşil çay üretimi ile birinci sırayı alırken onu Japonya Endonezya, Vietnam, Hindistan ve Sri Lanka takip etmektedir. Dünya'da yeşil çay üretimine doğru bir yönelme bulunmaktadır. Son on yıldaki yeşil çay üretim artışı %2,5 olurken, siyah çayda bu oran %1 olmuştur.
Yeşil çay tüketimi, Japonya, Vietnam ve Çin başta olmak üzere Fas dahil bazı Kuzey Afrika Ülkelerinde gerçekleşmektedir.

Çay tarımı; Türkiye ve Gürcistan dışında, büyük bir kesimde kar yağışının da olmadığı büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır.

Çay bitkisin de bakteriyel ve mantarı hastalıklar ile bitki hastalığına sebebiyet veren 160'a yakın böcek çeşidi bulunmakta mücadele ve mecburen kimyasal zirai mücadele yapılmaktadır.

Mücadele sonucunda bir miktar ilaç kalıntısı çay yaprağı üzerinde kalmaktadır. Bu durum; siyah ve yeşil çayda insan sağlığına zararlı 70 çeşit pestisid kalıntısını da beraberinde getirmektedir.

Ekolojik şartlar nedeniyle, Türk çaylarının tarımında kimyasal zirai mücadele ilacı kullanılmadığından ülkemizde üretilen siyah ve yeşil çaylarda pestisid kalıntısı bulunmamaktadır.

Türk çaylarında pestisid kalıntısının bulunmaması, ülkemizi sağlıklı bir yeşil çay üretimi için ideal ülke durumuna getirmektedir.

Yeşil Çay Üretimi
Yeşil çay üretimi için genelde ufak yapraklı Çin çay çeşitleri, geniş yapraklı (Assam) çay çeşitlerinden daha uygundur. Japonya'da yeşil çay üretiminde, özellikle bu amaç için yetiştirilmiş bulunan Yabukita, Natsumidori, Tamamidori vb. çay çeşitlerinden toplanan yapraklar kullanılmaktadır. Yeşil çay üretimi için kaliteli yaş çay yaprağına ihtiyaç vardır. Siyah çayın işlenmesinde olduğu gibi yeşil çayın işlenmesinde de çay yaprağının standartlarına uygun toplanması büyük önem taşımaktadır. Nitelikli yeşil çay genç ve körpe çay yapraklarından yapılabilmektedir. Uygunsuz çaylarla piyasada istenen kalitede ve yüksek fiyatlarla alıcı bulan çaylar üretilememektedir.

Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hale geçmelerini sağlamaktır böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır.

Dünya da bilinen temelde iki tip yeşil çay üretimi olup, bunlar Japon ve Çin metodu yeşil çay üretimleridir. Ancak her iki üretiminde çok sayıda farklı versiyonları bulunmaktadır. Ülkemizde 1990 yılı öncesi yeşil çay üretiminde Çin metodu temel alınmıştır.

Üretim Safhaları
Havalandırma: Havalandırma işlemi, hasat edilen ve yeşil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaş çayın üretime alınmasında gecikme olduğu zamanlarda; çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılır. Bu işlem fabrika üretiminin 24 saat kesintisiz olarak bir depolama olarak da düşünülebilinir.

Şoklama: Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılır. Bu işlem iki türlü olabilmektedir.

Birincisi, kendi ekseni etrafında dönen şok soldurma cihazına 15-20 saniye 120-150 C kuru sıcak hava verecek şekilde yapılır. Kuru sıcak hava vermek şeklinde şoklama daha sonraki aşamalarda meydana gelebilecek olumsuzlukları asgariye indirmek için tavsiye edilir.
İkincisi, buhar kazanlarından elde edilen çayın tazeliğine göre 90-110 C arasında ayarlanabilecek sıcaklıkda buharın tercihen kapalı bir tunelde 3-5 dakika arasında yaş çaya verilmesiyle olur.
Her iki durumda da, polifenol-oksidas enzimi inaktive edilir.

Soğutma - Biriktirme: Buharlama özellikle şoklama yoluyla yapıldıysa, soğutma önem kazanır, gaye yaş yaprak cidarlarına yapışan suyun uzaklaştırılması gerekmektedir. Şoklanmış yapraklara 30 C civarında kuru hava verilir.

Yaş çayın kıvırmalarda eşit zamanda kıvrılması gerekir, şoklamadan direkt çıkan çayın kıvırmayı 2-3 dakikalık bir sürede doldurması beklenilemez. Eğer çay kısa bir müddetde kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir, bu duruma engel olabilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğutma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir.

I.Kıvırma: Şoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutulurlar. Burada ilk şekillenme oluşur. Kıvırmaların küçük olması tercih edilir.

I.Kurutma: Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcaklığı 55 C olan klasik yaş çay fırınlarda kurutulur. Bu sıcaklık döner fırın kullanılıyorsa 80-90 C'ye kadar çıkabilir. Gaye çayın nem oranını %20-25 dolaylarına indirmek, oksidasyonun başlamasına engel olmaktır.

II. Kıvırma: Fırınlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi tutulur. Bu süre şekillenme isteğine göre bir müddet daha uzaltılabilir. Baskı uygulaması olmakla beraber, tavsiye edilmez.

II. Kurutma: Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg.lık döner fırınlarda 110-120 C sıcaklıkta 50-60 dakika süreyle kurutulurlar. Gaye çaydaki nem oranını %-3-5 seviyelerine düşürmektir.

Tasnif: İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılır. Daha sonra nevilerine ayrılır. Nevilere ayırma işlemi partikül büyüklüğüne göreden ziyade partikül ağırılığına göre yapılmalı bunun içinde winnower tipi ayırıcılar kullanmalı.

ul>
Çin ve diğer benzeri emek gücünün düşük olduğu ülkelerde sap ve lif ayıklama işi çoğu kez evlerde hanımlar tarafından, pirinçten taş ayıklar gibi elle yapıldığından tek bir çay çöpü ve lifinin yeşil çay içinde kalması düşünelemez. Tabi hijyenliğin nasıl sağlandığı da ayrı bir konu.
Çöp ve lif ayrımının soğutmadan üretim içinde yapılması, hatta lif alıcılarının bulunduğu bölümlerde ayrıca sıcak bir ortamın sağlanması, istenen sonuca götürecektir, tabi hepsi bir yana yeşil çay üretimine uygun ürün almak, uygun ürün almak için de uygun bir fiyat vermek gerekir herhalde.
Eğer uygun taze, yaş çay (1,5 yaprak) alınmış ise şoklamadan sonra yalnızca döner fırınlarda üretimin yeterli olabileceği aklınızın bir köşesinde bulunsun.
Cilalama: Elde edilen tüm nevi çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cilalanabilir. Ama doğallığı bozmaya değer mi?

Aracha: Kurutma fırınlarında kurutma sonucu rutubet %5'in altına düşürülür. Kurutulmuş olan bu çay, Aracha "Araçay - kaba çay"olarak adlandırılmaktadır. Yaş çay'ın kurutulması aşamaları Aracha Aşamaları olarak da adlandırılmaktadır. Yarı mamül diyebileceğimiz bu kaba çay yüksek miktarda rutubet ihtiva eder.

Araçay borsaya, toptancılara veya kooperatif birliklerine gönderilir. Araçay'ı alanlar bu çayı tekrar fırınlayıp içindeki rutubeti %3'ün altına düşürüp ve çeşitli nevilere göre tasniflerler.
Yeşil çayın karekteristik lezzetine ulaşması 1 haftalık bir sureyi gerektirir. (13) Depolamanın 30-60 kiloluk kağıt torbalarda, düşük rutubette 0-5°C'de olması istenir. Son fırınlamadan ve tasniflemeden önce böyle bir süre gerek duyulması daha iyi bir lezzet kazanılmanın yanısıra daha bir uzun raf ömrünü elde etmek içindir. (14) Aracha, bir çayda olması gereken, lezzete, aromaya, renge sahip değildir.
Aracha çay'a yapılan son işlemler:

İlk aşama eleme ve kesmedir. Yapraklar uniform bir boyuta ulaşır.
İkinci aşama kurutma olup, en kritik noktadır. Bu bölümde tecrübeli kimselerin çalışması istenir. Tad ve aroma burada oluşur. Azıcık yüksek bir sıcaklık kalite kaybına neden olabilir.
Üçüncü aşama tasnifdir. Çay tozu ve sapçıklar ayrılır. Bunu harmanlama takip eder.