Japon Mutfagi

[doğangüneş]

Önceleri Japonya disinda pek bilinmeyen Japon yemekleri, son 15-20 yil içinde tüm dünyada begeni kazanmistir. Bugün bu ilgi ile birlikte birçok ülkede Japon restoranlari hizmet vermektedir. Dünya mutfak literatürüne Tofu, Sasimi, Susi, Miso ve Tenpura gibi kelimeler Japon mutfak kültüründen girmis ve Japon mutfagi günümüzde ünlü dünya mutfaklarindan biri olarak kabul edilir hale gelmistir.
Japon mutfaginin özelligi, özellikle deniz ürünleri yemeklerinde çok taze malzeme kullanilmasi ve deniz ürünlerinin hemen hepsinin çig olarak da tüketilmesidir.
Ayrica mevsimine göre taze sebze, meyve kullanmak çok önemli.

Sushi ise en tazesinden çig balik ve sirkeli pilavdan olusmus Japon mutfaginin en ünlü yiyecegidir. Ama Japon mutfagi zirveye geleneksel yemegi kaiseki ile ulasir. Kasiseki, sashimi, tempura, simmered, vinegared ve izgara baligi, çorba, pilav ve tursudan olusan 8 yemegin adidir. Bu mükemmel yemek ile en iyi giden içecek ise geleneksel Japon içkisi Sake'dir tabii ki.
Japon insani için yemek kesifçisi diyebiliriz. 110.000 restorani ile Tokyo'nun size sunacagi alternatifler hayal edemeyeceginiz kadar. Ayakta yiyebileceginiz makarnacilardan veya fast food'lardan tutun da, sushi restoranlari,ucuz set mönü yemekleri bulabileceginiz birçok restorana kadar genis bir alternatifiniz var Tokyo'da.

Çesit fazla olmamasina ragmen özellikle sunus sekli açisindan damaktan önce göze hitap eder. Yemek kültürü olarak Türk mutfagiyla pek benzerligi yoktur. En göze çarpan özellik, çatal, kasik ve biçak yerine hasi (çubuk) kullanilmasidir. Türkiye'deki pirinç pilavinin yagsiz ve tuzsuz bir çesidi diyebilecegimiz gan, menüdeki ana yemeklerle birlikte garnitür olarak yenir. Yine Türk sofra kültüründen farkli olarak, özellikle kis mevsiminde, bazi yemekler sofrada pisirilir. Bunun için özel ocakli masalar ya da masa için özel olarak üretilen küçük ve alçak ocaklar kullanilir. Genelde topraktan yapilmis içi su dolu büyük bir tencere sofranin ortasindaki ocaga yerlestirilir.
Yiyecekler -ki bu tür yemeklerde genelde et, mantar, tofu, lahana ve diger birkaç çesit sebze kullanilir- sofraya çig olarak getirilir.
Herkes kendi istedigi yiyecegi alir ve suda haslayarak pisirir. Böyle yenen iki tür yemek vardir. Bunlar Sukiyaki ve Sabu-sabu'dur.

Japon mutfaginda sosun çok önemli bir yeri vardir. Her tür yemek için onlarca sos bulunur ancak bunlardan en çok kullanilani soya sosudur. Klasik bir Japon menüsünde ana yemek ne olursa olsun, yaninda mutlaka gan, birkaç çesit tursu, çorba ve soya sosu bulunur. Asagida Japon mutfaginin en ünlü yemeklerinin tanimi bulunmaktadir.


Sasimi;
Kisaca çig balik olarak tarif edilebilir. Balik eti ince dilimler halinde kesilip soya sosu ve çok ince rendelenmis wasabi (Japonya'ya özgü bir çesit yaban turpu) ile servis yapilir. En önemli nokta baligin mutlaka çok taze olmasidir. Hatta ikizukuri denen sasimi türünde, balik canli olarak akvaryumdan alinir ve çok hizli bir sekilde kesilerek sekli bozulmadan tabakta servis yapilir. Bu islem o kadar hizlidir ki bazen tabak önünüze geldigi zaman baligin agzi hala açilip kapanir durumda olur. Hemen her tür balik kullanilabilir ancak en çok kullanilanlar; ton, karagöz, dilbaligi ve karidestir. Bunlardan baska midye, istiridye, ahtapot ve kalamar da kullanilir.

Sushi;
Deniz ürünleri (çig ya da pismis) yaninda çesitli sebzelerin de kullanildigi bir baska tür klasik Japon yemegidir. Sasimiden farkli olarak susi, sirke, tuz ve seker ile karistirilmis gan (susihan) ile birlikte sunulur. Birçok susi türü vardir. Bunlar:

Çirasizusi:
Dilimlenmis balik etinin, susihan dolu bir tabagin üzerine bir sira dizilmesiyle yapilir. Tokyo ve Osaka'da ayri sekillerde yapilir. Bazen balik pismis sekilde de servis yapilir.

Nigirizusi:
Hemen hemen basparmak büyüklügünde sIkilastirilmis susihan üzerine çok çesitli deniz ürünleri yerlestirilmesiyle hazirlanir. En çok bilinen ve bulunan susi türlerinden biridir.

Makizusi:
Bu tür de en çok kullanilan türlerden biridir. Yaprak seklinde kurutulmus deniz yosunun içine önce susihan yerlestirilir. Susihanin üzerine ise istege göre salatalik, yumurta, çig ya da pismis balik, sosis, diger deniz ürünleri gibi çok çesitli tür yiyecekleriden bir ya da birkaçi yerlestirilip son olarak yosun susigan etrafina yuvarlanarak sarilir. Daha sonra istege göre kesilerek ya da bütün halinde yenir.

Hakozusi: (Osizusi)
Kalin bir tabaka susihan ve üzerine balik veya diger deniz ürünlerini dizildikten sonra preslenip, daha sonra kesilerek servis yapilir. Hakozusininde bölgelere göre degisen birçok türü vardir.


Tenpura;
Ilk olarak 16. Yüzyil'da Portekizliler'in ve Ispanyollar'in ziyaretleri sirasinda gelen kizartma yemek kültürünün bir parçasidir. Adinin Portekizce'de pisirmek anl***** gelen tempero'dan geldigi sanilmaktadir. Balik, midye ve çesitli sebzeler, yumurta, un ve su karisimina batirilip yagda kizartilir.
Soya sosu, tatli sake ve et suyu ile hazirlanan sos (tsuyu) ile servis yapilir.

Udon:
Bugday unundan yapilan bir tür sehriye olan udon, en yaygin yemeklerden biridir. Udon, haslandiktan sonra, tsuyu ve sekerden olusan sos ilave edilmis sicak suyun içinde çorba gibi servis yapilir.Üzerine genelde tenpura, çig yumurta, taze sogan ve diger çesitli sebzeler de ilave edilir.

Soba:
Kara bugdaydan yapilan bir baska sehriye türüdür. Kara bugday, beyaz bugday ve kalinlastirici olarak da yumurta aki ya da tatli patates püresi karisimina su ilave edilerek hamur haline getirilir. Daha sonra oklava yardimiyla açilip ince ince makarna seklinde kesilir. Haslandiktan sonra genelde soguk olarak hasir bir tabakta servis yapilir. Garnitür olarak tsuyu, kurutulmus yosun, rendelenmis turp, wasabi ve ince dogranmis taze sogan kullanilir.

Okonomiyaki;
Biraz mücvere benzer. Su ve un ilave edilmis yumurtanin içine soba ile birlikte ahtapot, karides, et ve çesitli sebzelerin ilave edilerek sote edilmesiyle yapilir. üzerine Worchestershire sosunun Japonya versiyonu olan okonomiyaki sosu ilave edilir. Malzemeler istege göre degisir. Ayrica batidan gelen yeni yemek aliskanlarinin etkisi ile ketçap ve mayonez de sos olarak kullanilir. Ana yemek olarak degil, daha çok aksam yemegi öncesi hafif atistirma yemegi olarak yenir.

Tofu;
Dünyanin, bitkisel protein açisindan en zengin gidasi olarak bilinir. Hiç yag içermemesi ve sifira yakin kalorisi ile basta ABD olmak üzere tüm dünya ülkelerinde yayginlasmaya baslamistir. Tofu, soya fasulyesinin ezilip, elde edilen pürenin haslanmasi ve daha sonra posa ve suyun ayrilmasiyla elde edilir. Tofu, posa kismi kullanilarak yapilir. Tofunun sert ve yumusak olmak üzere iki çesidi bulunur. Hemen her tür yemege ilave edilebildigi gibi sadece tofu kullanilarak yapilan yemekler de vardir.

Miso;
Buharda haslanmis soya fasulyesi, maya (soya fasulyesi, pirinç ya da bugdaydan yapilmis) ve soya sosu karisimindan elde edilir. Özellikle misosiru (miso çorbasi) en basit ve temel Japon yemeklerinden biridir. Miso, protein ve amino asitler bakimindan zengindir ancak oldukça fazla miktarda tuz ihtiva eder (%8-15 arasi). Miso birçok yemekte tatlandirici olarak kullanilir.


Moçi;
Özel bir tür pirincin buharda haslanip, büyük bir havanda bir ya da bir kaç kisi tarafindan dövülerek hamur kiv***** getirilmesi isine Moçi-tsuki, bu yiyecege de Moçi ya da Omoçi deniyor. Klasik moçi hazirlanirken haslanmis pirinçten baska herhangi bir baharat ya da ilave malzeme kullanilmiyor. Ancak mevsime göre baharatli bitkilerin özleri karistirilarak hazirlanan degisik tatlarda moçiler de yapiliyor. Hazirlandiktan sonra küçük parçalara bölünerek çesitli soslarla birlikte yeniyor. Sertlestikten sonra firinlanarak, kizartilarak ya da diger yemeklerin içine ilave edilerek de yenebilen oldukça lezzetli bir yiyecek. özellikle yil sonunda moçi-tsuki toplantilari hemen her yerde düzenleniyor.

Moçi-tsuki gelenegi eski tarihlerde çiftçiler tarafindan gelistirilmis ve günümüze kadar gelebilmis güzel bir gelenek. Bugün büyük sehirlerde geleneksel yöntemler yerine, sadece pirinç ve su ilavesiyle Moçi pisiren makineler revaçta olmasina ragmen, köylerde hala eski usül Moçitsuki gelenegi devam ettiriliyor. Moçi hakkindaki ilginç bir bilgi de her yil sonu çok sayida yaslinin Moçi yüzünden hastaneye kaldirilmasi ve hatta birçogunun ölmesi. Yukarida da belirtildigi gibi,Moçi oldukça elastik bir yapiya sahip. Bu yüzden agizda iyi çignenmezse çok zor yutuluyor. Yaslilar, çigneme zorlugu çekseler bile, geleneklerinden taviz vermeden Moçi'leri kahramanca ***ürüyorlar.
Bu yüzden yil sonlarinda ''bogaza Moçi tikanmasi'' vakalarina sikça rastlaniyor.


Kisa kisa..

*Geleneksel Japon sofrasinda ekmek bulunmaz. Onun yerine her menüde gan sunulur.
*Ilk yapidiginda oldukça yumusak ve elastik bir yapisi olan Moçi, soguduktan sonra sertlesmesine ragmen, tazeligini uzun süre koruyor.